Gerijpte rode biet met bramenjus en drie bereidingen van palmkool
Recept van Gijs Kemmeren
Ingrediënten
Bramenjus
200 gr Prestige bramen
50 gr rozebottel
5 st bramenbladtoppen
700 gr rode wijn
1000 gr groentebouillon
maïzena
Gerijpte rode biet
1000 gr dry aged rode biet
neutrale olie
Gevulde palmkool
500 gr palmkool
250 gr kruimige aardappelen
25 gr margarine
50 gr plantaardige room
5 gr bieslook
10 gr bosui
Palmkoolcrème
125 gr palmkool
250 gr spinazie
25 gr koolzaadolie
50 gr plantaardige room
peper en zout
Palmkoolkrokant
10 st grote palmkoolbladeren
neutrale olie
zeezout
Bereiding
Bramenjus
Houd 50 gram bramen apart en snijd deze in plakjes. Kook de overige 150 gram bramen samen met de rozebottel, bramenbladtoppen, rode wijn en groentebouillon in tot ongeveer de helft. Zeef en bind vervolgens de bramenjus met maïzena.
Gerijpte rode biet
Bak à la minute de gerijpte rode biet in neutrale olie. Portioneer in dikke plakken en serveer warm.
Gevulde palmkool
Snijd de uiteindes van de palmkool in stukken van ca. 12 centimeter. Bewaar de rest van de palmkool voor het krokant en de crème. Verwijder voorzichtig de nerf, zonder het blad te scheuren, en stoom het blad gaar gedurende 1 minuut op 100 °C. Kook de aardappelen gaar in de schil, wrijf tot puree door een zeef of passe-vite. Breng de puree op smaak met margarine, plantaardige room, fijngesneden bieslook en bosui. Doe de puree in een spuitzak, spuit lange banen in de gestoomde palmkoolbladeren en rol stevig op.
Palmkoolcrème
Doe alle ingrediënten in een kookpan en stoof gaar. Draai glad in een blender, breng op smaak met peper en zout.
Palmkoolkrokant
Verwijder voorzichtig de nerf uit de palmkoolbladeren. Snijd rechthoeken uit het blad van 12 bij 3 centimeter. Schik de bladeren op een bakplaat met siliconenmat. Smeer de bladeren in met olie en bestrooi met zeezout. Dek af met een tweede siliconenmat en een bakplaat. Bak krokant in de heteluchtoven op 125 °C gedurende 30 minuten.
Afwerking
- Jong palmkoolblad (jagello nero)
Leg de gesneden bramen op de gerijpte biet. Dresseer hierover de bramenjus. Plaats de verschillende palmkoolcomponenten op het bord en werk af met gestoomd jong palmkoolblad.
