Gevuld beschuitje
In samenwerking met HANOS & een recept van Bart de Gans
Ingrediënten
Beschuitmal
Siliconen culinair
Intense crémeux
270 gr UHT-room 35%
630 gr melk
180 gr hele eieren
18 gr automatensuiker
1000 gr crème anglaise
550 gr inspiration amandel chocolade
7.5 gr poedergelatine
26 gr matcha tea
Noga met noten
300 gr automatensuiker
5 gr pectine NH
20 gr water
250 gr droge boter 84%
100 gr glucose
350 gr gehakte noten (hazelnoten, walnoten, amandelen, enz)
Bereiding
Beschuitmal
Maak de beschuitmal met behulp van het siliconensetje voor mallen.
Bekijk deze instructievideo voor het maken van een eigen mal.
Intense crémeux
Breng de room met de melk aan de kook en giet dit over de vooraf met de suiker gemengde eieren (niet schuimig geklopt). Verwarm tot 84°C.
Gebruik onmiddellijk of koel snel terug en zet in de koelkast.
Weeg de voor het recept benodigde crème anglaise af en voeg vervolgens de gewelde gelatine en de matcha toe. Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten inspiration amandel schenkt.
Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken.
Laat bij voorkeur 12 uur bij 4°C kristalliseren in de koelkast.
Noga met noten
Verwarm de boter, de glucose en het water.
Voeg bij 40°C het suiker-pectinemengsel toe.
Laat een paar seconden zachtjes doorkoken en voeg vervolgens de cacaonibs of de gehakte noten toe.
Spreid uit op een siliconen bakmat.
Afwerking
- Prestige-aardbeien
Vul de beschuitmal met de laagjes nogatine, cremeux en karamel.
Zodra de beschuit uit de vorm komt geef ‘m dan de kleur van de chocolade zoals gewenst. Besmeer de beschuit met een dun laagje chantilly. Decoreer met dunne plakjes verse aardbeien.
