Kersenclafoutis met moerasspirea
Recept van Niels van Zijl
Ingrediënten
Clafoutis-basis
200 gr bloem
200 gr suiker
0,5 st vanillestokje
8 st eieren
650 ml melk
650 ml room
Shiso-picklebasis*
100 gr suiker
200 ml water
300 ml balsamicoazijn
25 gr shisoblad
Citroenbasis**
270 ml water
150 ml citroensap
120 gr suiker
Kersenmarinade*** (& siroop)
200 ml bietensap
2000 ml kersensap
200 ml mirin (minimaal 3 jaar oud)
600 ml paarse shiso-pickle*
400 ml suikersiroop (verhouding 1:1 – suiker : water)
200 ml citroenbasis**
Gemarineerde kersen
60 st Prestige kersen (ontpit)
500 ml kersenmarinade***
Kersensiroop
Moerasspirea-ijs
485 ml volle melk
105 ml slagroom (35%)
80 gr suiker
30 gr dextrose
20 gr glucosestroop
3,5 gr Cortina (stabilisator)
35 gr melkpoeder
0,2 st vanillestokjes
10 gr verse moerasspirea
Boekweitcrumble
40 gr bloem
32 gr boekweitmeel
40 gr suiker
40 gr koude boter
1 gr zout
Roomse kervel-olie
250 gr Roomse kervel
300 ml neutrale olie (druivenpit of zonnebloempit)
Bereiding
Clafoutis-basis
Meng de bloem, suiker, vanille en eieren tot een glad beslag. Voeg de melk en room toe en mix opnieuw tot het beslag helemaal glad is. Laat het beslag 24 uur rusten in de koelkast.
Shiso-picklebasis*
Kook de ingrediënten en laat afkoelen.
Citroenbasis**
Kook de ingrediënten en laat afkoelen.
Kersenmarinade*** (& siroop)
Kook de ingrediënten en laat afkoelen.
Gemarineerde kersen
Vacuüm de kersen met de kersenmarinade***. Stoom 10 minuten op 70°C. Haal uit het vacuüm en bewaar het sap.
Kersensiroop
Kook het overgebleven sap in tot 106°C.
Moerasspirea-ijs
Verwarm de melk en de slagroom in een pan tot 50°C, voeg de suiker, dextrose en glucosestroop toe en verwarm door tot 80°C. Voeg de moerasspirea toe en laat minimaal 30 minuten trekken. Zeef de massa en mix de melkpoeder en cortina door het ijs. Draai het ijs op in een sorbetière tot de gewenste structuur.
Boekweitcrumble
Meng alles in een keukenmachine tot een kruimelige structuur ontstaat. Verdeel over een bakplaat. Bak af op 160°C gedurende 25 minuten.
Roomse kervel-olie
Blancheer de Roomse kervel. Wring uit in een doek. Snijd de Roomse kervel in stukken. Blend de Roomse kervel met 3 delen olie gedurende 5 minuten. Passeer door een fijne zeef.
Opbouw
- verse Roomse kervel
- 5 tweepersoons ovenschaaltjes, 15 cm doorsnee
- boter om in te vetten
Smelt boter en vet de schaaltjes goed in. Bekleed de vormpjes met het deegbeslag. Plaats 12 halve gemarineerde kersen (6 per portie) in de vormpjes. Bak op 170°C in een oven met hetelucht, 100% gesloten ventilatieklep, ventilator op stand 3, gedurende 20 minuten. Laat de clafoutis iets afkoelen voor serveren.
Zet 10 borden in de vriezer zodat het ijs niet meteen smelt. Leg de crumble in de koude borden, scoop het ijs erbovenop en maak een kuiltje in het midden. Leg 6 halve gemarineerde kersen in het kuiltje en garneer met Roomse kervel. Maak het gerecht af met de kersensiroop en de Roomse kervel-olie. Serveer met de clafoutis.
Receptuur is voor 10 personen.
