Langoustine-tartaar met tomaat, roos en aardbei
Recept van Niels van Zijl
Ingrediënten
Langoustine-tartaar
12 st Noordzee-langoustines (ongeveer 3 per persoon)
10 ml olijfolie (goede kwaliteit)
zout naar smaak
Langoustine-olie*
2 kg langoustinekoppen en -schalen
4 el venkelzaad
2 el korianderzaad
2 el gerookte paprikapoeder
10 st knoflookteen
1 l neutrale olie (bijv. druivenpitolie)
XO-saus met langoustine
35 gr gedroogde cherrytomaten
10 gr pancetta, in kleine blokjes
20 gr ui, fijngesneden
8,5 gr knoflook, fijngesneden
30 gr sjalot, fijngesneden
50 ml medium sherry
10 ml sojasaus
3 ml vissaus
0,5 gr chipotle
5 gr bruine suiker
1 st steranijs
250 ml langoustine-olie*
Gerehydrateerde aardbeien
10 st Prestige aardbeien, rijp en ontkroond
15 gr calciumlactaat
1 l water
250 ml suikerwater (verhouding 1:1 – suiker : water)
250 ml zoetzuur (verhouding 1:1:1 – suiker : water : azijn)
Rozenolie**
verse rozenblaadjes (eetbare kwaliteit, onbespoten)
neutrale olie
Gedroogde cherrytomaat
20 st rijpe cherrytomaatjes
10 ml rozenolie**
zout en zwarte peper
Tomaten-aardbeienbouillon
3,5 kg tomaat
3 st sjalotten
3 st knoflookteen
1 tl chipotle
¼ bos dragon
¼ bos basilicum
1 el zwarte peper
750 ml rosé-champagne of cava
Gepekelde rozenblaadjes
200 ml pekelbasis (verhouding 1:2:3 – suiker : water : wittewijnazijn)
verse rozenblaadjes (eetbare kwaliteit, onbespoten)
Bereiding
Langoustine-tartaar
Pel de langoustines. Bewaar de koppen en schalen voor de langoustine-olie. Snijd het vlees grof tot een tartaar. Breng op smaak met een beetje zout en olijfolie. Zet koel weg.
Langoustine-olie*
Verdeel alles over drie bakplaten. Meng goed. Rooster 15 minuten op 200 °C. Meng en rooster nogmaals 15 minuten. Zet daarna terug op 140 °C en droog alles volledig uit. Mix 500 gr geroosterde massa met 1 liter olie gedurende 10 minuten op 70 °C in een Thermoblender. Zeef en bewaar.
XO-saus met langoustine
Pulseer de gedroogde tomaten in de blender tot een grove crumble. Fruit ui, sjalot en knoflook in ruime olie tot zacht. Voeg pancetta en tomatencrumble toe. Bak dit op laag vuur gedurende ±1 uur, roer regelmatig. Voeg daarna de rest van de ingrediënten toe (behalve olie) en laat inkoken tot een stroperige saus.
Gerehydrateerde aardbeien
Vacumeer de aardbeien in suikerwater en laat 20 minuten trekken. Zeef, bewaar het suikerwater. Los 15 gram calciumlactaat op in 1 liter water. Dompel de aardbeien 1 minuut in het calciumbad, roer voorzichtig. Spoel af met koud water. Droog de aardbeien 12 uur op 50 °C. Rehydrateer in het zoetzuur.
Rozenolie**
Infuseer neutrale olie met rozenblaadjes op 60 °C gedurende 1 uur en laat afkoelen en trekken.
Gedroogde cherrytomaat
Halveer de tomaten, kruid licht met zout en peper. Bestrijk met rozenolie**. Droog 6–8 uur op 60 °C tot ze leerachtig zijn. Snijd eventueel nogmaals doormidden voor gewenste maat.
Tomaten-aardbeienbouillon
Mix alle ingrediënten in een blender tot pulp. Marineer de massa een nacht in de koelkast. Hang in een neteldoek of superbag onder lichte druk voor heldere bouillon. Breng op smaak met het overgebleven suikerwater van de gerehydrateerde aardbeien en limoensap.
Gepekelde rozenblaadjes
Vacumeer de rozenblaadjes met de pekelbasis. Laat minstens 12 uur trekken voor gebruik.
Opbouw
- Prestige aardbeien
- Prestige frambozen
Leg een theelepel XO-saus op de bodem van een diep bord. Verdeel de langoustine-tartaar in vier porties. Leg de tartaar op de XO-saus. Snijd de verse aardbei, verse framboos, gerehydrateerde aardbei en gedroogde cherrytomaat in puntjes of kwarten. Rangschik de fruitpartjes, om en om, in een cirkel om de tartaar heen. Hou dezelfde volgorde aan tot de cirkel vol is. Duw met een pincet 5 blaadjes gepekelde rozenblaadjes tussen de garnituren. Maak af met de bouillon en de rozenolie.
Receptuur is voor 4 personen.
