Moederdagboeket als dessert
Recept van Nienke Schaap
Ingrediënten
Chocoladecrumble
70 gr suiker
50 gr boter
60 gr bloem
10 gr cacaopoeder
0,5 gr zout
Bramencaramel
30 gr water
75 gr suiker
65 gr room
65 gr bramenpuree
34 gr boter
150 gr witte chocolade
2 gr zout
Mascarponemousse
45 gr suiker
22 ml water
33 gr eidooier
100 gr slagroom
100 gr mascarpone
1 vanillestokje
Bramenchocolade
100 gr frambozenchocolade
2 gr blauwe kleurstof
Franse meringue
50 gr eiwitten
50 gr fijne suiker
45 gr poedersuiker
Roodfruitsorbet
300 gr roodfruitpuree
90 gr suiker
25 gr glucose
25 gr dextrose
3 gr stabilisator
2 gr citroenzuur
55 gr water
Bereiding
Chocoladecrumble
Verwarm de oven voor op 170 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Meng de bloem, het cacaopoeder, de suiker en het zout in een kom. Voeg hier de koude boter in blokjes aan toe. Wrijf de boter vervolgens met je vingertoppen door de droge ingrediënten tot een kruimelig deeg ontstaat, waarbij je zorgt voor zowel grove als kleine kruimels voor een mooie structuur. Verdeel de crumble losjes over de bakplaat en bak deze in circa 15 tot 20 minuten krokant. Schep de massa halverwege een keer om voor een gelijkmatige garing. Laat de crumble tot slot volledig afkoelen; tijdens het afkoelen krijgt deze zijn kenmerkende, extra krokante textuur .
Bramencaramel
Verwarm het water met de suiker in een pan en laat dit koken tot een goudbruine karamel ontstaat. Roer hierbij niet, maar zwenk de pan eventueel voorzichtig. Verwarm ondertussen in een aparte pan de room samen met de bramenpuree tot net onder het kookpunt. Giet het warme room-bramenmengsel voorzichtig bij de karamel om deze af te blussen, maar let hierbij goed op omdat het mengsel kan gaan bruisen. Roer goed door tot een glad geheel is gevormd. Haal de pan van het vuur en roer de boter en het zout door de karamel totdat deze volledig zijn opgenomen. Giet de warme karamel vervolgens over de witte chocolade en laat even staan. Roer daarna tot er een gladde, glanzende massa (lijkend op een ganache) ontstaat. Laat ten slotte de bramenkaramel afkoelen tot de gewenste dikte. De karamel zal tijdens het afkoelen nog verder opstijven.
Mascarponemousse
Breng de suiker samen met het water aan de kook tot een siroop van ongeveer 118 °C. Klop ondertussen de eidooiers luchtig met een mixer. Giet de hete suikersiroop in een dun straaltje bij de opgeklopte eidooiers terwijl je blijft mixen om een pâte à bombe te maken. Klop door tot het mengsel luchtig is en is afgekoeld tot lauw. Schraap vervolgens het merg uit het vanillestokje en meng dit door de mascarpone tot een glad geheel. Meng de mascarpone door de pâte à bombe tot een glad mengsel. Klop de slagroom lobbig tot yoghurtdikte. Spatel tot slot de opgeklopte slagroom voorzichtig door het mascarponemengsel tot een luchtige mousse ontstaat.
Bramenchocolade
Smelt de frambozenchocolade au bain-marie of in de magnetron, waarbij je korte intervallen gebruikt, totdat de chocolade volledig vloeibaar is. Voeg vervolgens de blauwe kleurstof toe aan de gesmolten chocolade. Roer of mix de chocolade daarna goed door totdat de kleur volledig egaal is verdeeld.
Franse meringue
Verwarm de oven voor op 90 tot 100 °C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Klop de eiwitten in een vetvrije kom op middelhoge snelheid tot ze beginnen te schuimen. Voeg vervolgens geleidelijk de fi jne suiker toe terwijl je blijft kloppen. Klop door totdat er een stevig en glanzend schuim (met stijve pieken) ontstaat. Zeef daarna de poedersuiker boven het schuim en spatel deze er voorzichtig doorheen om de luchtigheid van het eiwitschuim te behouden. Doe de meringue in een spuitzak, spuit de gewenste vormen op de bakplaat en laat ze gedurende 1,5 tot 2 uur drogen in de oven, afhankelijk van de grootte. Ze moeten licht en droog aanvoelen.
Roodfruitsorbet
Meng de suiker, de dextrose en de stabilisator goed door elkaar zodat de stabilisator gelijkmatig verdeeld is en niet gaat klonteren. Verwarm ondertussen het water samen met de glucose in een pan tot ongeveer 40 °C. Voeg het droge mengsel al roerend toe aan het warme water en breng het geheel langzaam aan de kook naar circa 85 tot 90 °C, zodat de stabilisator goed kan activeren. Voeg de
roodfruitpuree en het citroenzuur, vooraf opgelost in een klein beetje water, toe aan de koude basis. Mix het geheel met een staafmixer tot een gladde, egale massa. Laat het mengsel minimaal 4 uur, maar bij voorkeur een nacht, in de koelkast rijpen voor een optimale structuur en smaak. Draai het mengsel tot slot in een ijsmachine tot een gladde sorbet.
Opbouw
- Prestige bramen
- Prestige blauwe bessen
- Komijn cress
- Franse meringue
- Chocoladecrumble
Tempereer de chocolade en strijk deze dun uit. Vorm met behulp van een rvs ring (6 cm) de chocolade tot een cilinder. Laat de chocolade uitharden en verwijder de ring zodat een strakke chocoladecilinder ontstaat. Plaats de cilinder in het midden van het bord en leg in het midden van de cilinder wat chocoladecrumble. Spuit vervolgens boven op de chocoladecrumble een dunne laag bramenkaramel en bedek deze daarna met een paar gehalveerde bramen. Spuit bovenop de bramen een dunne laag mascarponemousse en strijk dit vervolgens glad met behulp van een paletmes. Trek met een lepel een krul van het sorbetijs waardoor er een bloem ontstaat en leg deze in het midden van de mascarponemousse. Verdeel rondom het sorbetijs de bramen en blauwe bessen en werk het vervolgens af met een paar Franse meringues en wat cress.
Receptuur is voor 4 desserts.
Benodigdheden:
- rvs ringen doorsnede 6 cm
