Sloffendeeg

Zorg dat de boter op kamertemperatuur is en meng deze met de basterdsuiker en het zout tot een romige massa. Voeg vervolgens het ei toe en meng dit goed door het boter-suikermengsel tot alles volledig is opgenomen. Zeef de bloem samen met het bakpoeder boven het mengsel. Meng het geheel kort tot een samenhangend deeg, maar stop direct zodra de massa een geheel vormt. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het minimaal 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg na het rusten uit tot een dikte van ongeveer 1 cm en plaats het in een sloffenvorm of een vorm naar keuze. Bak het deeg tot slot af in een voorverwarmde oven op 180 °C gedurende ongeveer 20 tot 25 minuten, tot de slof een mooie goudbruine kleur heeft.

Crème pâtissier

Giet de melk in een pan. Snijd de vanillepeul in de lengte open en schraap het merg eruit. Voeg zowel het merg als de peul aan de melk toe. Breng rustig aan de kook. Meng ondertussen in een kom de eidooiers met de suiker tot een glad en lichtgekleurd mengsel. Voeg vervolgens het roompoeder toe aan het eimengsel en roer dit goed door tot het een klontvrij geheel is. Haal de vanillepeul uit de hete melk en giet een deel van de warme melk al roerend bij het eimengsel om dit te verwarmen (tempereren). Giet het mengsel terug in de pan bij de rest van de melk en breng het geheel al roerend opnieuw aan de kook. Blijf goed roeren, vooral over de bodem, totdat de crème indikt en laat deze ongeveer één minuut doorkoken om de zetmeelsmaak te laten verdwijnen. Haal de pan van het vuur, roer de boter door de warme crème tot deze volledig is opgenomen. Giet daarna de massa op een plaat of in een schaal. Dek de crème tot slot direct af met plasticfolie op het oppervlak om velvorming te voorkomen en laat het geheel volledig afkoelen in de koelkast.

Financier

Smelt de boter in een pan en laat deze rustig doorgaren tot hij lichtbruin kleurt en een nootachtige geur krijgt. Haal de pan van het vuur en laat de boter iets afkoelen. Meng ondertussen in een kom het amandelpoeder, de suiker, de bloem en het zout goed door elkaar. Voeg het eiwit toe aan de droge ingrediënten en meng dit tot een glad beslag. Het is niet nodig om het eiwit vooraf op te kloppen. Giet de lauwwarme gebruinde boter bij het beslag en meng tot een egaal geheel. Laat het beslag voor een beter resultaat eventueel 30 tot 60 minuten rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 180 °C, vet de fi nancier vormen in en vul deze voor ongeveer driekwart met het beslag. Bak de fi nanciers in circa 15 tot 20 minuten goudbruin, zodat de randjes licht krokant zijn en de binnenkant zacht blijft. Laat de fi nanciers vervolgens kort afkoelen in de vorm en haal ze er daarna uit om verder af te koelen op een rooster.

Aardbeiencompote

Was de verse aardbeien, verwijder de kroontjes en snijd ze in stukjes. Doe de aardbeienpuree samen met de verse aardbeien en de glucose in een pan en verwarm dit op middelhoog vuur. Meng 13 gram suiker met de pectine om klontvorming te voorkomen. Zodra het aardbeienmengsel warm is, maar nog niet kookt, voeg je al roerend het suiker-pectinemengsel toe. Breng het geheel al roerend aan de kook. Voeg vervolgens de 114 gram suiker toe en laat het geheel opnieuw kort één tot twee minuten doorkoken, zodat de pectine goed kan activeren. Haal tot slot de pan van het vuur en roer het citroenzuur door de compote.

Vanillemousse

Begin met het weken van de gelatine in koud water en laat dit minimaal 5 tot 10 minuten staan zodat de gelatine optimaal kan hydrateren. Klop ondertussen de slagroom lobbig tot yoghurtdikte en bewaar deze daarna in de koelkast. Smelt de witte chocolade au bain-marie of in korte intervallen in de magnetron en roer de massa glad. Meng nu de eidooiers met de suiker in een kom. Verwarm de melk samen met het vanillemerg tot net tegen het kookpunt. Giet vervolgens een deel van de warme
melk al roerend bij het eidooiermengsel om dit te tempereren en giet het geheel terug in de pan. Verwarm het mengsel al roerend tot ongeveer 82 tot 84 °C, totdat het licht indikt. Voorkom dat het mengsel kookt.

Haal de pan van het vuur en roer de geweekte gelatine door de warme crème totdat deze volledig is opgelost. Giet de warme crème in delen bij de gesmolten witte chocolade en roer tot een gladde massa (emulsie) ontstaat. Laat het mengsel afkoelen tot een temperatuur van ongeveer 35 tot 40 °C. Spatel tot slot de lobbig geklopte slagroom in meerdere delen voorzichtig door het mengsel tot een luchtige mousse is gevormd.

Glaçage

Week de gelatine in 68 gram koud water en laat dit minimaal 5 tot 10 minuten staan. Breng ondertussen 100 gram water samen met de glucose en de suiker in een pan aan de kook om een suikersiroop te maken. Voeg de room toe aan het kokende mengsel, roer dit goed door en breng het geheel opnieuw kort aan de kook. Haal de pan van het vuur, voeg de geweekte gelatine toe en roer totdat deze volledig is opgelost.

Doe de witte chocolade in een hoge maatbeker en giet het warme mengsel eroverheen. Mix het geheel met een staafmixer tot een gladde, glanzende massa, waarbij je de staafmixer constant onder het oppervlak houdt om luchtbellen te voorkomen. Voeg de rode kleurstof toe en mix kort door tot de gewenste kleur is bereikt. Laat de glaçage vervolgens afkoelen tot een gebruikstemperatuur van ongeveer 30 tot 35 °C voordat je deze gebruikt. Giet de glaçage tot slot over een goed bevroren taart voor een strak en glanzend resultaat.