Namelaka met rodebessensorbet

Recept van Hidde de Brabander

Ingrediënten

Gel van rode bessen

500 gr Prestige rodebessenpuree
100 gr kristalsuiker
6 gr agar

Gepocheerde perzikken

500 gr rodebessensap
150 gr kristalsuiker
1 st vanillestokje
4 st perzikken

Namelaka

200 gr volle melk, 3,5% melkvet
10 gr glucosestroop, 42DE
10 gr gelatine, geweld in water
250 gr pure chocolade, Ecuador 70,4% CB
400 gr slagroom, 35% melkvet

Victoriabeslag

300 gr amandelschaafsel
300 gr kristalsuiker
35 gr eiwit

Bereiding

Gel van rode bessen

Breng de puree met het sap aan de kook. Meng de suiker met de agar en voeg het toe aan de bessenpuree. Laat de puree 3 minuten doorkoken. Giet uit en laat geleren. Draai tot gel in de thermomix op 40 °C.

Gepocheerde perzikken

Breng het sap met de suiker aan de kook, schraap het vanillestokje licht uit en voeg toe. Pocheer de perzikken in het warme vocht. Laat ze daarna afkoelen en snijd in partjes.

Namelaka

Breng de melk met de glucosestroop aan de kook. Voeg de gelatine en chocolade toe. Laat het afkoelen tot 45 °C of lager en voeg de slagroom toe. Draai het fijn met de staafmixer. Stort het daarna uit in een siliconen bolvorm en laat geleren en rijpen.

Victoriabeslag

Meng alle ingrediënten en strooi op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak af op 160 °C in ca. 14 minuten.

Opmaak

Los de namelaka op een plat bord. Leg twee partjes perzik er tegenaan. Spuit een aantal dopjes gel op het bord en de namelaka. Strooi victoriabeslag op de namelaka en leg daarop een cannelle sorbetijs. Garneer met ingelegde limoenschil, afrikaantjes en bladgoud.

Gebruikt fruit

Doe meer culinaire inspiratie op