Namelaka met rodebessensorbet
Recept van Hidde de Brabander
Ingrediënten
Gel van rode bessen
500 gr Prestige rodebessenpuree
100 gr kristalsuiker
6 gr agar
Gepocheerde perzikken
500 gr rodebessensap
150 gr kristalsuiker
1 st vanillestokje
4 st perzikken
Namelaka
200 gr volle melk, 3,5% melkvet
10 gr glucosestroop, 42DE
10 gr gelatine, geweld in water
250 gr pure chocolade, Ecuador 70,4% CB
400 gr slagroom, 35% melkvet
Victoriabeslag
300 gr amandelschaafsel
300 gr kristalsuiker
35 gr eiwit
Bereiding
Gel van rode bessen
Breng de puree met het sap aan de kook. Meng de suiker met de agar en voeg het toe aan de bessenpuree. Laat de puree 3 minuten doorkoken. Giet uit en laat geleren. Draai tot gel in de thermomix op 40 °C.
Gepocheerde perzikken
Breng het sap met de suiker aan de kook, schraap het vanillestokje licht uit en voeg toe. Pocheer de perzikken in het warme vocht. Laat ze daarna afkoelen en snijd in partjes.
Namelaka
Breng de melk met de glucosestroop aan de kook. Voeg de gelatine en chocolade toe. Laat het afkoelen tot 45 °C of lager en voeg de slagroom toe. Draai het fijn met de staafmixer. Stort het daarna uit in een siliconen bolvorm en laat geleren en rijpen.
Victoriabeslag
Meng alle ingrediënten en strooi op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak af op 160 °C in ca. 14 minuten.
Opmaak
- Rodebessensorbetijs
- Ingelegde limoenschil
- Bladgoud
- Afrikaantjes
Los de namelaka op een plat bord. Leg twee partjes perzik er tegenaan. Spuit een aantal dopjes gel op het bord en de namelaka. Strooi victoriabeslag op de namelaka en leg daarop een cannelle sorbetijs. Garneer met ingelegde limoenschil, afrikaantjes en bladgoud.
