Oester met gefermenteerde jonge aardbei
Receptuur van Thijs Meliefste
Ingrediënten
Crème van Zeeuwse platte oester
200 gr oester
300 gr zonnebloemolie
Sap van 1 limoen
Zout
Gelei van oestervocht
200 gr oestervocht
2 gr agar
Emulsie van mierikswortel
100 gr eiwit
200 gr yoghurt
Zout
600 gr mierikswortelolie
Gefermenteerde onrijpe aardbei
3,5% zeezout op 1 l water
1 kg onrijpe aardbeien
Jus van wei & gefermenteerde onrijpe aardbei
200 gr wei
40 gr vocht van gefermenteerde onrijpe aardbeien
30 gr zoute boter
Zout
Bieslookolie
120 gr bieslook
1 l druivenpitolie
Bereiding
Crème van Zeeuwse platte oester
Draai de oester met het zout en limoensap glad in de thermomix. Monteer dit langzaam met de olie tot er een emulsie ontstaat. Vul spuitzakken en leg koud tot gebruik.
Gelei van oestervocht
Kook het oestervocht samen met de agar op. Kook 10 seconden goed door. Stort de vloeistof dun uit op een plaat en koelen af. Steek dit rond uit en bewaar in de koeling tot gebruik.
Emulsie van mierikswortel
Mix de ingrediënten en werk op met de olie tot een emulsie.
Gefermenteerde onrijpe aardbei
Mix het zout door het water. Doe de aardbeien in een weckpot, voeg de zoutoplossing toe. Zet minimaal 2 weken weg op kamertemperatuur. Als je de weckpot opent, moet het lichtzuur maar nog altijd fris ruiken. De onrijpe aardbeien zijn zachter en verteerbaarder geworden en het sap is smaakvol.
Jus van wei & gefermenteerde onrijpe aardbei
Verwarm de wei en het aardbeienvocht. Monteer met boter en voeg naar smaak zout toe. Schuim op met een staafmixer.
Bieslookolie
Mix de bieslook samen met de olie op vol vermogen 10 minuten fijn in de thermomix. Passeer en zet koud weg.
Opmaak
- Spuit een dop van de oesteremulsie in het midden van het bord. Plaats hierop een lepel in fijne brunoise gesneden aardbei.
- Verwarm een verse Zeeuwse platte oester 3 minuten op 56 graden in de stoomoven.
- Plaats de oester op de aardbei en dek deze af met de uitgestoken oestergelei.
- Spuit de emulsie van mierikswortel in een cirkel rond de oester en garneer de emulsie met wat gele viool, bronzen venkel en oxalisbloemen.
- Verwarm de weisaus en voeg wat druppels van de bieslookolie toe zodat deze gaat schiften.
