Panna cotta van lievevrouwebedstro met rood fruit

Panna cotta van lievevrouwebedstro

8 gr gelatine
40 gr water
500 gr slagroom, gezoet
12 gr lievevrouwebedstro
60 gr witte chocolade
50 gr limoensap, vers

Week de gelatine in koud water. Verwarm de helft van de slagroom samen met de lievevrouwebedstro 7 minuten tot 70°C. Los de gelatine op in de warme slagroom en voeg de witte chocolade toe. Roer het mengsel glad en giet door een zeef. Voeg de resterende helft van de slagroom en limoensap toe. Stort de massa in de gewenste vorm en vries aan.

Mandarijnschuim

200 gr mandarijnsap
5 st kardemom
10 gr gembersiroop
10 gr suikersiroop 1:1
2 gr Textura lecitine

Meng de mandarijnsap, de gember- en suikersiroop en kardemom en breng kort aan de kook. Laat het 45 minuten infuseren. Giet het mengsel door een zeef en doe het met de lecitine in de blender. Schuim op met een aquariumpomp.

Chocoladecrumble

38 gr Tanzania chocolade
65 gr hazelnoten, gehakt
38 gr suiker
38 gr bloem
38 gr boter
15 gr cacaopoeder

Smelt de chocolade en meng snel met alle andere ingrediënten tot deze kruimelt. Bak de kruimels in 20 minuten af op 175°C. Laat afkoelen en bewaar ze op een droge plek.

Kardemom-marshmallow

140 gr trimoline (deel 1)
5 gr kardemompoeder
110 gr water
225 gr suiker
20 gr trimoline (deel 2)
8 gr gelatine met 40 gr koud water

Klop de trimoline (deel 1) op met het kardemompoeder in de KitchenAid met garde. Kook het water met suiker en trimoline (deel 2) tot 110°C. Voeg de kokende vloeistof al kloppend toe aan de kardemommassa. Week de gelatine in koud water. Voeg de geweekte gelatine toe aan de massa en klop het geheel luchtig. Giet in een ingevet kader van 14 x 14 x 2 cm en laat 12 uur opstijven. Snijd de marshmallow in blokjes van 3 x 3 cm. Verpak de blokjes direct luchtdicht.

Garnering

  • Verveineblaadjes
  • Prestige rode & blauwe bessen