Passievruchttartelettes met vanille en bessen
Recept van Luuk Renckens
Ingrediënten
Tartelettedeeg
100 gr amandelspijs
100 gr roomboter
63 gr suiker
2 gr zout
37 gr ei
250 gr patentbloem
Passievruchtgel
250 gr passievruchtpuree
62 gr glucose
280 gr suiker
5 gr pectine
2,5 gr citroenzuur
Vanilleganache met witte chocolade
115 gr room
23 gr glucose
23 gr invertsuiker
246 gr witte chocolade
31 gr cacaoboter
62 gr boter
1 gr zout
1 st vanillestok
Bereiding
Tartelettedeeg
Meng de amandelspijs samen met boter, suiker en zout tot een homogeen mengsel. Voeg het ei toe en vervolgens de bloem. Draai door tot een samenhangend deeg. Wikkel het deeg in folie en laat minstens 30 minuten rusten in de koelkast. Rol het deeg uit tot circa 2 mm dik en bekleed de tartelettevormen ermee. Bak de tartelettes gaar op 160°C in 15 tot 20 minuten.
Passievruchtgel
Meng de passievruchtpuree, glucose, suiker en pectine en verwarm tot 105°C. Voeg daarna het citroenzuur toe en giet de massa in een bak. Laat volledig afkoelen. Draai voor gebruik de gel glad.
Vanilleganache met witte chocolade
Meng room, glucose, invertsuiker, zout en vanille en breng aan de kook. Giet de warme massa over de witte chocolade, cacaoboter en boter en wacht even tot deze gesmolten zijn. Gebruik een staafmixer om alles tot een homogene massa te mixen. Verwerk de ganache op 30°C in de tartelettebodem.
Opbouw
Garnering
- Prestige rode bessen
- Prestige blauwe bessen
- Prestige witte bessen
Vul de tartelettebodem met vanilleganache. Spuit daarop de passievruchtgel. Werk af met vers Prestige fruit.
