Pavlova met vruchtencrémeux
In samenwerking met HANOS & een recept van Bart de Gans
Ingrediënten
Pavlova
40 gr glucosepoeder DE33
25 gr inuline koud
5 gr geraspte citroenschil
60 gr automatensuiker
120 gr eiwit
Vruchtencrémeux citroen/peer
100 gr eiwit
200 gr citroen
8 gr pectine NH
5 gr poedergelatine
100 gr automatensuiker
125 gr peer
100 gr cacaoboter
Chocolade suprême Jivara
6 gr poedergelatine
470 gr melkchocolade Jivara
80 gr eierdooiers
385 gr volle UHT-melk
500 gr crème anglaise
150 gr UHT-room 35%
80 gr glucosestroop
Bereiding
Pavlova
Verwarm het eiwit, de suiker, de inuline en geraspte schil in een mengkom au bain-marie tot 55 à 60°C.
Neem de mengkom weg en klop met een automatische garde.
Spuit met een spuitzak de vormen.
Vruchtencrémeux citroen/peer
Verwarm 1/3 van de fruitpuree.
Voeg bij 45°C het suiker-pectinemengsel toe en breng aan de kook.
Haal van het vuur en voeg het eiwit toe. Laat koken bij 75°C en voeg vervolgens de gewelde gelatine toe.
Meng met de rest van de fuitpuree en doe daarna de cacaoboter er geleidelijk bij terwijl u mixt om te emulgeren.
Chocolade suprême Jivara
Breng de melk en de glucosestroop aan de kook en schenk dit over de eierdooiers. Kook bij 84°C. Gebruik onmiddellijk of koel snel terug en zet in de koelkast.
Weeg de benodigde hoeveelheid warme crème anglaise af voor het recept. Voeg indien nodig de gewelde gelatine toe.
Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt.
Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Controleer de temperatuur van deze basis (30 à 32°C) en voeg geleidelijk de schuimig geklopte room toe met een siliconen spatel. Gebruik onmiddelijk en vries in.
Afwerking
- Prestige-frambozen
Creëer een holle pavlova door deze op een siliconenmat te bereiden.
Vul deze vervolgens met de supreme, vruchtencremeux en decoreer met verse Prestige-frambozen.
