Pulpo met fregola, ingelegde kers en grapefruit
Recept van Dennis Huwaë
Ingrediënten
Pulpo
2 l water
300 ml rode wijn
Wortel
Bleekselderij
Ui
Knoflook
Laurierbladeren
Peper
Venkel
Zout
2,5 kg pulpo
Bruine beukenzwam
Sjalot, fijngehakt
Pulpobouillon
Gochujang (chilipeperpasta)
Fregola
Fregola
Sjalot, fijngehakt
Witte wijn
Pulpobouillon
Zout
Parmezaan
Bieslook
Mascarpone
Olijfoliekidde
500 ml kippenbouillon
7 g agaragar
125 ml room
7 blaadjes gelatine
150 ml Kalamata olijfolie
100 ml druivenpitolie
Zout
Ingelegde kers
1 kg Prestige kersen
1 l milde thee (bijvoorbeeld jasmijnthee)
200 g suiker
1 st vanille
Bereiding
Pulpo
Maak een bouillon van het water, de rode wijn, groenten en de kruiden. Kook de pulpo 45 tot
55 minuten in de bouillon. Zet de bouillon apart voor de fregola. Meng voor service de pulpo met de beukenzwam, sjalot en wat pulpobouillon. Voeg gochujang toe voor wat pittigheid.
Fregola
Bereid de fregola als een risotto; dus bak de sjalot zachtjes, voeg de fregola toe, vervolgens de wijn en laat deze verdampen. Voeg de hete bouillon en het zout toe en laat het geheel 10 tot 12 minuten koken. Laat afkoelen in de koelkast. Om de fregola af te maken warm je deze op met de bouillon. Voeg de parmezaan, bieslook en mascarpone toe. Laat alles goed samensmelten en breng op smaak.
Olijfoliekidde
Breng de kippenbouillon met de agaragar aan de kook. Voeg de room en de gelatine toe. Meng met een staafmixer de oliën erdoor en breng op smaak met zout.
Ingelegde kers
Zet de thee en kook deze samen met de suiker op. Doe de kersen in een schone weckpot en giet de kokende thee over de kersen. Voeg het vanillestokje toe en laat 10 minuten stomen met de deksel gesloten zodat deze vacuüm zuigt. Koel de weckpot terug en laat een maand op smaak komen.
Opbouw
• Partje grapefruit
• Fijn schijfje selderij
• Vinkethaler kaas
• Mengsel droog spicy zeewier
• Algenpoeder
• Parmezaan
• Geschaafde witte champignon
Leg twee eetlepels fregola op het bord en verdeel de pulpo erover. Dresseer daarbovenop de overige componenten en de gehalveerde ingelegde kersen. Eindig met de emulsie van
olijfolie, wat geraspte parmezaan en algenpoeder.
