Rodebessenbonbon
Recept van Hidde de Brabander
Ingrediënten
Gel van rode bes
500 gr puree van Prestige-rode bessen, 11° Brix
100 gr kristalsuiker
7 gr agar
Ganache
350 gr slagroom, 35% melkvet
50 gr invertsuiker
280 gr pure chocolade, Evacoa 100% CB
Bereiding
Gel van rode bes
Breng de rodebessenpuree aan de kook. Meng de suiker met de agar en voeg toe. Laat de puree 3 minuten doorkoken, giet vervolgens uit en laat geleren. Draai tot gel in de Thermomix op 40 °C.
Ganache
Verwarm de slagroom met de invertsuiker naar 35 °C. Smelt de chocolade op 35 °C. Emulgeer beide onderdelen met elkaar in vijf stappen. Meng de massa goed door met een staafmixer en laat kristalliseren.
Opbouw van de bonbon
- Pure chocolade, Madagascar 70,4% CB
Poets een bonbonvorm op met keukenpapier zodat al het mogelijk vuil en vingerafdrukken eruit zijn. Smelt de cacaoboter en breng 28 °C. Decoreer de vorm met cacaoboter en laat deze even uitharden. Mouleer de vorm met chocolade tot er een dun doch dekkend laagje ontstaat. Spuit daarna de confiture erin gevolgd door een laagje ganache tot net onder de rand. Laat dit iets uitharden en dek dan af met opnieuw een laagje chocolade. Los na een nacht de bonbons uit de vorm
