Salade met tomaat, komkommer en zachtfruit
Recept van Niels van Zijl
Ingrediënten
Gefermenteerde groene kruisbes*
150 gr groene Prestige kruisbessen
500 ml 5% zout water
Zuring-appel-kruisbessensap
3 st granny smith
50 gr Prestige kruisbessen
50 gr gefermenteerd kruisbessennat*
30 gr verse zuring
20 gr spinazie
10 gr limoensap
Peterselie-olie**
3 bos peterselie
400 ml neutrale olie (bijv. druivenpitolie)
Peterselie-emulsie
15 gr mosterd
50 gr eiwit
17,5 gr sushiazijn
30 gr appelazijn
37,5 gr gefermenteerd kruisbessennat*
0,5 gr xantana
350 gr peterselie-olie**
5 gr limoensap
zout naar smaak
Tomaten-fruitsalade
3 st groene zebra tomaat
1 st komkommer
100 gr Prestige kruisbessen
15 gr Prestige witte bessen
100 gr Prestige groene aardbeien
75 gr gefermenteerde groene kruisbessen*
Bereiding
Gefermenteerde groene kruisbes*
Zet de kruisbessen onder met 5% zout water in een weckpot. Fermenteer minimaal 1 week op een donkere plek buiten de koelkast. Bewaar het weckvocht.
Zuring-appel-kruisbessensap
Maak sap van de granny smith met de sapcentrifuge. Mix het appelsap met de overige ingrediënten gedurende 1 minuut in een blender. Zeef door een fijne zeef.
Peterselie-olie**
Blancheer de peterselie. Wring uit in een doek. Snijd de peterselie in stukken. Blend de peterselie met 3 delen olie gedurende 5 minuten. Passeer door een fijne zeef.
Peterselie-emulsie
Meng alle ingrediënten in een blender, behalve de olie. Voeg vervolgens langzaam de olie toe tot een gladde emulsie.
Tomaten-fruitsalade
Snijd al het fruit in kleine stukjes en de groente in iets grovere stukken.
Opbouw
Leg de komkommer en tomaten in een kommetje of diep bord. Voeg drie dotjes peterselie-emulsie toe en werk af met de rest van het fruit, van groot naar klein. Maak het gerecht af met het kruisbessensap en de peterselie-olie.
