Square The Circle
Recept van Hidde de Brabander
Ingrediënten
Krokant van chocolade
200 gr pure chocolade, Cacao Barry Ocoa 70% CB
40 gr amandelen met vlies
100 gr feuilletine
20 gr cacaonibs
Tartelette van cacao
195 gr boter 82% MV
95 gr poedersuiker
110 gr amandelschaafsel
3 gr fijn zout
190 gr tarwebloem T45
30 gr ei
20 gr cacaopoeder Cacao Barry Plein Arôme 22% CV
eigeel
Amandelpie
200 gr kristalsuiker
320 gr glucosestroop, 42DE
10 gr fijn zout
200 ei
120 gr boter, 82% MV
400 gr amandelen met vlies
Sorbet van framboos
1750 gr Prestige frambozen (19ºBrix)
1000 gr water
414 gr kristalsuiker
18 gr invertsuiker, 50DE
108 gr dextrose Monohydraat
180 gr maltodextrine, 18DE
12 gr emulgatorpasta
18 gr bindmiddel, koud (voor ijs)
Ganache montée met gebrande en geïnfuseerde kaneel
550 gr slagroom, 35% vet
3 st Ceylon pijpkaneelstokken (bewerkt)
3 st Cassia kaneelstokken
50 gr glucosestroop, 42 DE
5 gr gelatine, 205 Bloom
180 gr witte chocolade Callebaut W2 28% CB
bruine rum
Semelcuit de Savoie op cacaopoederbasis
120 gr eiwit
80 gr kristalsuiker
80 gr eigeel
35 gr tarwebloem, T45
20 gr cacaopoeder, Cacao Barry Plein Arôme 22% CV
30 gr aardappelzetmeel
Mousse au chocolat fumée
185 gr pure chocolade, Cacao Barry Ocoa 70%
115 gr water
300 gr pâte à bombe
350 gr suiker
175 gr eidooier
625 gr slagroom, 35% MV
Frambozenconfituur
500 gr Prestige Frambozen
50 gr kristalsuiker
60 gr glucosestroop, 42DE
8 gr pectine, geel
10 gr citroenzuur
500 gr kristalsuiker
Amandel gianduja
45 gr boter, 85% MV
500 gr amandelen met vlies
450 gr melkchocolade Cacao Barry Alunga 41% CB
fijn zout
Gel van citroen
50 gr champagne
160 gr kristalsuiker
8 gr agar
8 gr Gellan
300 gr citroensap, 3ºBrix
160 gr water
Gekonfijte citroenschil
200 gr kristalsuiker
200 gr water
3 st citroen
Siroop van pijpkaneel
500 gr kristalsuiker
500 gr water
3 st Ceylon pijpkaneelstokken (bewerkt)
Spuitchocolade puur
300 gr pure chocolade Callebaut 811, 54,5% CB
250 gr cacaoboter
50 gr arachideolie
Dipchocolade puur
50 gr arachideolie
700 gr pure chocolade Callebaut 811. 54,5% CB
250 gr cacaoboter
Bereiding
Krokant van chocolade
Bruineer de amandelen op een lage temperatuur van 160 graden in circa 20 minuten. Smelt de pure chocolade au bain-marie. Draai de cacaonibs iets fijner en de amandelen tot eenzelfde grootte. Voeg de feuilletine in zijn geheel, samen met de amandelen en de nibs, toe aan de gesmolten chocolade. Meng rustig met een flexibele spatel om het gelijkmatig te verdelen. Strijk het mengsel uit tot een 3 mm dikte op een acetaatfolievel in een rechthoekige vorm. Bedek het met nog een vel en rol het uit met een rolstok. Laat de krokant iets kristalliseren en afkoelen en steek dan uit.
Tartelette van cacao
Draai het amandelschaafsel met de poedersuiker en fijn zout tot een poeder. Meng het poeder met de zachte boter, maar klop niet luchtig, en voeg het ei toe. Zeef ondertussen de tarwebloem met de cacaopoeder tweemaal. Voeg nu het bloemmengsel aan het botermengsel toe tot een homogeen deeg.Koel het deeg terug en laat het ongeveer 8 uur rijpen in de koelkast. Rol het deeg na het rijpen vervolgens uit op bloem tot een 2 mm dikte. Voor het fonceren, vet de bakringen in met geclarifieerde boter. Plaats de grote bakring op het deeg en snijd de kanten weg. Plaats de kleine bakring in het midden en verwijder het deeg in het midden van de ring. Snijd nu stroken deeg voor de binnenkant van de grote ring en de buitenkant van de kleine ring. Vries de gefonceerde bakvorm in. Bak af op 170°C in circa 10 minuten. Los de ringen en strijk met eigeel en bak kort af.
Amandelpie
Bruineer de amandelen op een lage temperatuur van 160°C in circa 20 minuten. Meng de kristalsuiker met het zout en het ei, maar klop niet luchtig. Smelt de glucosestroop en voeg deze hieraan toe. Bruineer de boter in een pan tot een gemiddelde beurre noisette. Koel terug en voeg de beurre noisette toe aan het eimengsel. Hak 200 gram van de amandelen grof en voeg deze toe aan het mengsel. Halveer de overige amandelen en plaats deze in de tartelettevorm en giet hier het mengsel overheen. Bak het geheel af op 155°C in circa 25 minuten.
Sorbet van framboos
Meng de vier suikers met het bindmiddel. Verwarm het water tot 40°C en voeg het suikermengsel toe om op te lossen. Koel snel terug naar 4°C en laat tenminste 5 uur rijpen.
Voeg na het rijpen de frambozen en de pasta toe en draai tot ijs, bijvoorbeeld met behulp van een Ninja. Spuit de sorbet in een ronde bolletjesmal en vries in.
Ganache montée met gebrande en geïnfuseerde kaneel
Voorzie de mix van kaneelstokken van een verbrande laag met behulp van een gasbrander. Spuit of infuseer er een beetje bruine rum overheen en steek deze in brand. Dit zorgt voor veel smaak aan de kaneelstokken. Doe dit het liefst een dag van tevoren, zodat alle smaken goed kunnen intrekken. Breng de slagroom naar 50°C en infuseer hierin de gebrande en geïnfuseerde kaneelstokken. Zeef de kaneel eruit en breng opnieuw op gewicht. Meng de slagroom met de glucosestroop en breng aan de kook. Voeg de voorbereidde gelatine toe en smelt hierin de chocolade. Giet de massa uit en laat geleteren en rijpen voor ten minste 3, maar bij voorkeur 6 uur in de koeling. Klop de ganache na het afkoelen weer op.
Semelcuit de Savoie op cacaopoederbasis
Klop het eiwit luchtig en voeg de suiker al kloppend toe. Zeef de bloem met het cacaopoeder en aardappelzetmeel tweemaal. Spatel het ongeslagen eigeel door het eiwit-suikermengsel. Spatel vervolgens het bloemmengsel er stapsgewijs door. Bak af op 190°C in circa 8 minuten.
Mousse au chocolat fumée
Rook de chocolade in een mok met behulp van een rookpistool met (kersen)mot en een stolp. Smelt de gerookte chocolade vervolgens voor gebruik. Maak de pâte à bombe, een kookschuim op basis van eigeel, van het water, de suiker en de eidooier. Kook hier voor het water en suiker tot 115°C. Klop de eidooiers op hoogste snelheid in de KitchendAid met garde op en zet deze op halve snelheid zodra de 115°C is bereikt bij het suikerwater. Voeg vervolgens het warme suikerwater langzaam toe en blijf op halve snelheid draaien. Klop koud en weeg er daarna 300 gram van de pâte à bombe af voor gebruik. Klop vervolgens de slagroom half op, niet té stijf en niet té slap dus. Voeg nu eerst een tiende deel van de slagroom aan gesmolten chocolade toe, dit voorkomt klontjes in de mousse. Vervolg nu met de pâte à bombe in twee stappen. Meng daarna de slagroom in twee stappen erbij.
Frambozenconfituur
Breng frambozen in zijn geheel met 500 gram kristalsuiker en glucosestroop aan de kook. Meng de overige 50 gram kristalsuiker met de pectine. Voeg het pectinemengsel toe aan het kokende fruit en kook door naar 107°C. Haal de pan van het vuur en voeg al roerend het citroenzuur toe. Giet het mengsel uit en laat geleren.
Amandel gianduja
Bruineer de amandelen op een lage temperatuur van 160 graden in circa 20 minuten. Draai ze volledig tot een tussen een gladde tot ietwat grove pasta in de thermoblender. Voeg de boter toe en smelt deze erin weg. Voeg de chocolade geleidelijk toe en smelt deze erin weg. Maak op smaak met het zout.
Gel van citroen
Meng eerst de citroensap met het water en de champagne. Meng vervolgens de twee geleermiddelen met de suiker. Meng alle ingrediënten samen en laat voor ten minste een minuut doorkoken. Giet uit en laat geleren. Draai vervolgens tot gel in de thermoblender.
Gekonfijte citroenschil
Haal met een dunschiller de schil van de citroenen. Verwijder eventueel het wit en snij ze nu in een fijne julienne. Breng het water met de suiker aan de kook. Voeg de schilletjes hierin toe en zet weg.
Siroop van pijpkaneel
Verwarm het water naar 50°C. Voeg de suiker toe en los deze hierin op. Breek de pijpkaneelstokken en infuseer deze in het suikerwater.
Spuitchocolade puur
Smelt de chocolade en de cacaoboter. Voeg de chocolade samen met de cacaoboter en olie. Zeef door een fijne puntzeef en verwerk verder.
Dipchocolade puur
Smelt alle ingrediënten met elkaar tot een glad mengsel. Koel de chocolade terug naar 35°C.
Opbouw
- Bladgoud
- Prestige frambozen
- Amandelschaafsel
- Grof zout
- Limon cress
Maak een stip van mousse op een bord en plaats hier het krokant van chocolade op. Spuit een cirkel van mousse op het krokant. Plaats de met amandelpie gevulde tartelette op de moussecirkel. Lepel in de lege middelruimte van de tartelette wat frambozenconfituur. Druk een semelcuit op de frambozenconfituur en trempeer de biscuit met de kaneelsiroop. Spuit hier weer een stip mousse op en plaats daar weer een biscuit op. Trempeer ook deze biscuit met de kaneelsiroop. Haal de ganache montée uit de mal en plaats deze in het midden. Plaats een ongelijk aantal gianduja balletjes op de tartelette. Dip een van de sorbetballetjes in de dipchocolade en rol deze in een beetje bladgoud. Plaats het gouden balletje op de ganache montée. Plaats nog twee sorbetballetjes, zonder chocolade en bladgoud, op de tartelette. Plaats een aantal frambozen. Spuit de citroengel vanuit een spuitflesje op een aantal plekken. Garneer met de gekonfijte citroenschil, amandelschaafsel, grof zout en limon cress.
Dit recept is ontwikkeld door Meester Patissier Hidde de Brabander in samenwerking met HANOS. Bekijk de volledige masterclass van dit uitgebreide recept met maar liefst veertien van Hidde zijn ‘rough & brutal’ technieken hier.
