Tarbot met kersenmole en kersen-portjus
Recept van Luca Carli
Ingrediënten
Kersenmole
200 gr rijpe Prestige kersen, ontpit
150 gr rijpe tomaten
1 st sjalot, fijngesneden
1 teen knoflook
1 st gedroogde ancho chili
10 gr pure chocolade (70%)
15 gr tomatenpuree
150 ml kippenfond
20 ml rodewijnazijn
1 tl komijnzaad, geroosterd
1 tl korianderzaad, geroosterd
1 el olijfolie
zout (naar smaak)
Kersen-portjus
100 ml vin jaune
50 ml Noilly Prat
40 ml wittewijnazijn
1 st sjalot, fijngesneden
120 gr Prestige kersen, ontpit
180 gr koude boter
Bereiding
Kersenmole
Rooster komijn- en korianderzaad kort droog in een pan. Fruit sjalot en knoflook in olijfolie. Voeg tomatenpuree toe en bak kort mee. Voeg vervolgens chili, tomaat en kersen toe, laat licht karamelliseren en blus af met rodewijnazijn. Voeg fond toe en laat 30 minuten zacht koken. Mix volledig glad en passeer door een fijne zeef. Monteer met de chocolade en breng op smaak met zout.
Kersen-portjus
Doe vin jaune, Noilly Prat, azijn en sjalot in een steelpan. Reduceer tot ongeveer 50 ml. Voeg de kersen toe en laat 5 minuten trekken. Mix licht en passeer. Monteer vlak voor service met koude boter en breng op smaak met zout en enkele druppels citroensap.
Opmaak
Bereiding
- 400 gr tarbot
- verse munt
- Prestige kersen
Maak de tarbot schoon en bak deze. Breng een royale laag kersenmole aan in het midden van het bord. Plaats hierop de gebakken tarbot. Garneer de vis met stukjes verse munt en fijngesneden kersen, zodat er een frisse en fruitige balans ontstaat. Maak het gerecht af door de kersen-portjus zorgvuldig langs de rand van het bord te dresseren.
Recept voor 4 personen
