Tartaar van hert met bramen-misomayonaise
Recept van Luca Carli
Ingrediënten
Bramen-misomayonaise*
100 gr Prestige bramen
100 gr suiker
50 gr miso
mayonaise
Hertentartaar (per persoon)
70 gr hertenvlees
10 gr bramen-misomayonaise*
10 gr rodebessensap
1 st sjalot
1 st bosje bieslook
zout en peper
Beurre blanc van oester
1 st sjalot
200 ml champagne
150 gr boter (ijskoud)
2 st oester
1 st takje tijm
olijfolie
scheutje melk
vissaus (naar smaak)
zout en peper
Bereiding
Bramen-misomayonaise*
Meng de bramen en de suiker en laat dit koken totdat de suiker is opgelost. Laat afkoelen. Voeg de miso en mayonaise toe en meng goed door. Doe in een spuitzak.
Hertentartaar (per persoon)
Snijd de hertenrugfilet in blokjes. Niet te fijn, het vlees moet nog wel structuur hebben. Snipper de sjalot en bieslook fijn. Voeg de gesneden sjalot, bieslook, bramen-misomayonaise en rodebessensap toe aan het hertenvlees en meng goed door elkaar met een spatel. Breng op smaak met zout en peper.
Beurre blanc van oester
Snipper de sjalot en fruit aan in een beetje olijfolie. Voeg de champagne en de tijm toe en laat reduceren tot 100 ml. Snijd de boter in blokjes en zorg dat dit koud ligt. Haal de tijm uit de pan en voeg roerend met een garde blokje voor blokje de boter toe. Voeg als laatste de oester toe. Breng aan de kook en voeg als laatste 1 klontje boter en een scheutje melk toe en laat 30 seconden staan, dat zorgt voor een mooie schuimlaag. Draai door in een blender of staafmixer. Breng op smaak met zout, peper en vissaus naar smaak.
Opmaak
Garnering
- 1 st oester
- oesterschelpen (4 schone helften)
- verse peper
- citroenrasp
- wilde zuring
- Prestige bramen
Kies een kom of diep bord. Leg in het midden twee schone oesterschelpen gesloten op elkaar en daar tegenaan twee schelpen open naar boven. Vul die schelpen met de hertentartaar. Leg op iedere schep twee stukjes oestervlees. Breng op smaak met een draai van de pepermolen. Rasp er wat citroenschil overheen. Spuit er vijf dotjes bramen-misomayonaise tussen. Garneer met zuringblad, een lepel opgeschuimde beurre blanc en plakjes verse braam.
Recept voor 2 personen.
