Tartelette met framboos en crémeux van limoen
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Sablé-deeg voor tartelette
250 gr boter, op kamertemperatuur
125 gr suiker
5 gr citroenrasp
1 gr zout
25 gr ei
100 gr amandelpoeder
375 gr bloem, gezeefd
100 gr cacaoboter
Crémeux van limoen
200 gr limoenpuree
5 gr limoenzeste
70 gr eidooier
80 gr heelei
80 gr suiker
4 gr gelatine
80 gr boter
Meringueschuim
150 gr lauw eiwit
1 gr Sosa Albumina
10 gr limoensap
1 gr koud bindmiddel
150 gr suiker
Bereiding
Sablé-deeg voor tartelette
Roer de boter, suiker, amandelpoeder, citroenrasp en zout tot een romig geheel. Voeg het ei en de bloem toe. Meng kort tot een glad deeg. Verpak het deeg in keukenfolie en leg het minimaal 4 uur te rusten in de koelkast. Rol het deeg uit tussen twee bakpapiertjes. Steek cirkels uit die groter zijn dan de tartellete-ring (ø 8 cm) en bekleed de ring met het deeg. Leg op het deeg een vel bakpapier en vul deze met droge rijst. Bak de ringen 16 minuten in de oven af op 170˚C. Verwijder de rijst en ontvorm de tartelettes warm. Koel ze af op een rooster. Bestrijk de binnenzijdes met cacaoboter.
Crémeux van limoen
Weeg alle ingrediënten met uitzondering van de boter af in een pan. Gaar de massa zoals een crème anglaise. Koel terug tot 35˚C en blender de boter erdoor tot deze is gebonden en mooi glanst. Spuit deze in de tartelettes en zet ze koel zodat de crème kan opstijven.
Meringueschuim
Klop het eiwit op met limoensap, bindmiddel en Sosa Albumina. Voeg de suiker in 3 delen toe. Draai rustig door tot de massa mooi glanst, dan is de suiker volledig opgelost.
Opbouw
Spuit doppen meringue op de tartelette.
Zet er halve Prestige frambozen tussen.
Brand de meringue af met de gasbrander en bestrooi met pistachegruis.
