Tartelette met framboos, vijg en vanille

Recept van Jurgen Koens

Ingrediënten

Sabledeeg (zanddeeg) voor de tartelette

250 gr boter op kamertemperatuur
125 gr suiker
100 gr amandelpoeder
5 gr citroenrasp
1 gr zout
25 gr ei
375 gr bloem (gezeefd)

Frangipane van walnoot

50 gr amandelmeel
50 gr walnootmeel
80 gr boter
80 gr suiker
30 gr honing
60 gr bloem
2 st ei
2 gr citroenzeste

Geprakte framboos

3 bakjes Prestige-frambozen

Ganache montée met vanille

1 st vanillestok
70 gr melk
0,1 gr zout
15 gr gelatinemassa
125 gr blanc satin witte chocolade
300 gr slagroom

Bereiding

Sabledeeg (zanddeeg) voor de tartelette

Roer boter, suiker, amandelpoeder, citroenrasp en zout tot een romig geheel.
Voeg het ei en de bloem toe, meng kort tot een glad gemengd deeg.
Verpak in keukenfolie en leg minimaal 4 uur te rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit tussen twee bakpapiertjes.
Steek cirkels uit die groter zijn dan je tartelettering (diameter 16 cm) en bekleed de ring met het deeg.
Bekleed het deeg met bakpapier en bedek met droge rijst. Zet de ringen circa 10 minuten in de oven op 170 °C.
Haal de rijst eruit en ontvorm ze warm.

Frangipane van walnoot

Maak een frangipane en verdeel over de drie tartelettebodems tot deze voor tweederde gevuld zijn.
Bak de tartelettes nog eens 6 minuten op 190 °C met de frangipane erin. Koel af en vries aan.

Geprakte framboos

Prak de frambozen met een vork en verdeel over de frangipane.
Vries aan.

Ganache montée met vanille

Schraap het vanillemerg uit de peul en voeg peul, merg en zout toe aan de melk.
Kook op haal van het vuur en dek af. Laat minimaal 1 uur staan.
Verwarm de melk weer haal van het vuur voeg de gelatinemassa toe.
Roer glad en giet door een zeef op de chocolade. Roer het mengsel glad en voeg de slagroom toe. Laat volledig afkoelen in de koelkast en klop het geheel luchtig.
Verdeel over de geprakt framboos en vries aan.

Afwerking

  • 5 doosjes Prestige-frambozen
  • 3 stuks vijgen
  • 6 stuks walnoten

Halveer de frambozen en schik ze mooi op de tartelette.
Snijd de vijg, dresseer deze in het midden en verwerk wat framboos erop.
Hak de walnoten en strooi een paar stukjes over de tartelette.

Gebruikt fruit

Doe meer culinaire inspiratie op