Tartelette met frangipane en kiwibes confit
Recept van Jurgen Koens
Ingrediënten
Sable (zanddeeg)
100 gr boter
60 gr poedersuiker
26 gr heelei
10 gr roodfruitpoeder
2 gr limoenzest
0,5 gr zout
140 gr patentbloem (T55)
Frangipane
50 gr amandelmeel
50 gr suiker
10 gr roodfruitpoeder
1 gr limoenzest
0,5 gr zout
10 gr patentbloem
50 gr heelei
50 gr boter
Kiwibes-confit
200 gr Prestige kiwibessen (schoongemaakt)
10 gr water
32 gr glucosestroop (42DE)
3,5 gr pectine NH
20 gr suiker
Crème chiboust met kokos-mascarpone
50 gr kiwipuree
15 gr water
10 gr albumine
20 gr dextrose
40 gr suiker
200 gr mascarpone
35 gr kokossiroop (Monin)
Citrus-olijfcrème
100 gr heelei
80 gr suiker
85 gr citrussap
9 gr gelcrem hot (Sosa)
40 gr olijfolie extra vierge
Gel van roodfruit en cabernetsauvignonazijn
200 gr gepureerd Prestige roodfruit (gezeefd)
10 gr cabernetsauvignonazijn (Forum)
15 gr gelcrem koud (Sosa)
Pâte de fruit met citrus en olijfolie
75 gr citrussap
60 gr suiker
22 gr glucosestroop (42DE)
75 gr isomalt
1,2 gr zout
45 gr gelatinemassa (5 delen water, 1 deel poedergelatine)
150 gr olijfolie extra vierge
Crumble van kokos en witte chocolade
40 gr malto
2 gr citroenzuur
1 gr zout
40 gr geraspte kokos
93 gr witte chocolade op 40 °C gesmolten
Kokos-merenguedisks
50 gr water
5 gr limoensap
15 gr kokossiroop (Monin)
10 gr albumina
60 gr suiker
25 gr dextrose
Bereiding
Sable (zanddeeg)
Kneed alle ingrediënten tot een kruimelig deeg. Laat 24 uur rusten. Rol uit op 2,5 mm en steek cirkels uit. Bekleed de tartelettevormen met het deeg.
Frangipane
Meng amandelmeel en suiker. Voeg de overige ingrediënten toe en mix op een lage stand tot er een smeuïge en egale massa ontstaat. Laat rusten. Spuit de tartelettevormen voor 2/3 vol en bak af op 180 °C goudbruin. Haal uit de vorm als ze nog warm zijn en laat afkoelen op een rooster.
Kiwibes-confit
Pureer de kiwibes en doe met het water in een pan. Meng de suiker en pectine en voeg toe aan de puree. Blender goed door. Breng al roerende aan de kook en voeg de glucose toe. Kook op en giet direct in de ronde vorm. Vries in.
Crème chiboust met kokos-mascarpone
Meng voor de merengue de kiwipuree, water, albumine, dextrose en suiker en verwarm tot 60 °C. Klop de merengue luchtig. Roer de mascarpone met de kokossiroop zacht en spatel voorzichtig de merengue erdoor. Spuit in quenelle-matten en vries aan.
Citrus-olijfcrème
Meng heelei, suiker, citrussap en gelcrem en roer glad. Breng aan de kook en verwarm al roerende door tot deze dik wordt. Haal direct van het vuur en roer goed door. Monteer op met de staafmixer en voeg druppelsgewijs de olijfolie toe. Doe in een spuitzak en leg direct koud.
Gel van roodfruit en cabernetsauvignonazijn
Meng alle ingrediënten en laat het even staan. Blender het goed door. Laat 15 minuten rusten en blender opnieuw door. Doe in een spuitzak en laat een nacht rusten.
Pâte de fruit met citrus en olijfolie
Doe citrussap, suiker, glucosestroop, isomalt en zout in de thermomix en draai op 70 °C, stand 4 gedurende 10 minuten. Stop met verwarmen en verlaag naar stand 3. Voeg de gelatinemassa toe en draai glad. Voeg druppelsgewijs de olie toe en verhoog de snelheid naar stand 5. Giet de massa uit en zet direct koud.
Crumble van kokos en witte chocolade
Meng alle droge ingrediënten met een garde. Roer de gesmolten chocolade toe en blijf roeren tot deze kruimelt. Zet koel en dek af.
Kokos-merenguedisks
Meng het water, limoensap, kokossiroop en albumina. Roer glad en laat 10 minuten staan. Klop volledig luchtig en voeg dan in 3 delen de suiker toe. Spatel tot slot de dextrose erdoor. Strijk cirkels uit van 10 cm met behulp van een sjabloon en laat drogen op 80 °C. Bewaar droog en luchtdicht verpakt.
Opbouw
- 20 st Prestige kiwibessen (1 per tartelette)
Zet de tartelette in het midden van een bord. Haal de bevroren kiwibes-confit uit de vorm en zet op de tartelette. Leg de quenelle van crème chiboust ernaast. Steek een cirkel uit van de pâte de fruit en leg deze ernaast. Spuit hierop een dop citrus-olijfcrème. Snijd de kiwibes in ronde plakjes en leg deze op de crème. Spuit de roodfruitgel tussen de verschillende onderdelen en bestrooi met de crumble. Dek dakpansgewijs af met de merenguedisks. ‘Plak’ deze met wat citrus-olijfcrème.
Receptuur is voor 20 desserts.
Benodigdheden:
- 20 tartelettevormen van 4 cm
