Tartelette van biet en kersen

Recept van Thijs Meliefste

Gefermenteerde rode bes

500 gr Prestige rode bessen
12,5 gr zout

Meng de aalbessen met het zout. Doe in een vacuümzak en laat 10 dagen fermenteren op kamertemperatuur.

Tartelette van biet

1 groentevel rode biet

Bespuit het groentevel lichtjes met water totdat deze zacht wordt. Steek met behulp van een ronde steker een cirkel uit. Leg twee tartelettevormen klaar. Spuit de tartelettevorm in met pancoating. Bak de tartelette in 7 minuten af op 150 °C. Haal direct uit de vorm.

Crémeux van witte chocolade

170 gr eieren
170 gr suiker
150 gr vlierbloesemlikeur (Roomer)
150 gr mascarpone
90 gr ivoire chocolade
1,5 bl gelatine (groot)
sap van ½ limoen
240 gr mascarpone

Verwarm de eieren, suiker en vlierbloesemlikeur in de Thermomix tot 84 °C. Voeg de gelatine toe en draai goed door. Voeg het eerste deel van de mascarpone toe samen met de ivoire chocolade. Laat afkoelen tot 35 °C.
Doe het mengsel terug in de Thermomix en draai glad op deze temperatuur. Voeg het laatste deel van de mascarpone toe met het limoensap en draai glad. Vul spuitzakken met de crémeux en leg koud weg.

Gel van kers

175 gr sap van Prestige kersen
125 gr violetazijn (infuseer viooltjes in azijn)
125 gr suiker
75 gr water
5 gr agar agar

Meng kersensap, violet azijn, suiker en water en breng aan de kook. Voeg de agar agar toe. Breng opnieuw aan de kook en laat 1 minuut doorkoken. Giet in een bakje en laat afkoelen. Blend het afgekoelde mengsel op volle snelheid in een blender. Passeer door een zeef, en vul een spuitflesje.

Kers

Prestige bicolour-kersen

Snijd de kers in en haal de pit eruit. Snijd de kersen in partjes.

Opbouw

Vul de tartelette in de randen met de kers en in het midden met de gefermenteerde rode bes. Verdeel dopjes gel over de kers. Vul de tartelette met wittechocoladecrémeux uit een kidde.