1. Tartelette citroen

Meng de amandelspijs samen met de boter, suiker en zout tot een homogeen mengsel.
Voeg het ei toe en vervolgens de bloem.
Kneed af als een zanddeeg en rol uit op 2 mm dikte.
Bekleed een gebaksvormpje met het deeg (2 tot 2,5 mm dik).
Bak het deeg blind af op 160 °C.

Verwarm de boter samen met de citroenschil.
Meng amandelspijs met de eidooier.
Voeg de gesmolten boter toe.
Vul de gebaksvormpjes met de frangipane.

Verwarm de suiker samen met het citroensap en -rasp.
Voeg de room, het ei en de eidooiers toe.
Bereid een anglaise en verwarm tot 84 °C, voeg dan de gewelde gelatine toe.
Passeer de anglaise door een fijne zeef en stort direct uit in een platte schaal.

Verwarm suiker, water en citroensap tot 120 °C.
Giet deze siroop op de licht geslagen eiwitten.
Verwerk verder als Italiaanse meringue.

Opbouw

Vul de tartelettes met de citroencustard.
Spuit de meringue over de vulling en maak af met een brander.

2. Tartelette vers fruit

Meng de amandelspijs samen met boter, suiker en zout tot een homogeen mengsel.
Voeg het ei toe en vervolgens de bloem.
Kneed af als een zanddeeg en rol uit op 2 mm dikte.

Meng de spijs samen met de frambozen.
Verdeel ongeveer 30 gram per bakje.

Verwarm melk, room, suiker en vanillestok samen.
Meng custardpoeder, suiker en eidooier.
Voeg aan het bovenstaande toe.
Kook af als een custard en voeg de gewelde gelatine toe.
Wanneer dit voldoende afgekoeld is, meng voorzichtig de geslagen room hieronder.