Eend

Snijd de vetkant van de eendenborst kruislings in zonder in het vlees te snijden. Leg met de vetkant naar beneden in een koude pan en bak rustig uit tot de huid diep goudbruin en krokant is. Draai om, bak kort op de vleeskant en gaar tot de gewenste cuisson. Laat goed rusten, voeg limoenzest toe en zet 75 ml van de eendenjus apart.

Kiwibessalade

Halveer of snijd de kiwibessen. Snijd de kumquats zeer dun en verwijder de pitten. Snipper de ui, knoflook en rawit fijn en fruit kort aan in eendenvet. Voeg de kumquat toe. Voeg daarna de kiwibessen toe en bak kort mee – ze moeten warm worden maar hun frisse karakter behouden.

Voeg oestersaus, vissaus, citroenzest en eendenjus toe en laat kort glaceren. Haal van het vuur en meng op het laatste moment met de grofgesneden kervel en koriander. De salade moet fris, pittig, hartig en licht zuur blijven.