Tompouce met bramen
Recept van Maurits van der Vooren
Ingrediënten
Bladerdeeg
500 gr tarwebloem
10 gr zout
260 gr water
25 gr boter
250 gr boter (om te toeren)
Vulling
200 gr muscovadosuiker
2 gr 5 spices
cacaoboterpoeder
Ganache van gezouten karamel
96 gr suiker
96 gr glucose
38 gr water
372 gr room
87 gr boter
306 gr ivoire chocolade
2,8 gr fleur de sel
Crème anglaise
250 gr room
50 gr melk
1 gr vanillestok
180 gr eidooier
90 gr rietsuiker
50 gr gerookte whisky
6 gr gelatine
30 gr water
Bereiding
Bladerdeeg
Meng alle ingrediënten behalve de toerboter.
Laat het deeg enkele uren rusten in koelkast.
Snijd een strak vierkant toerboter uit en vouw het deeg hier omheen, zodat de boter niet meer zichtbaar is.
Laat rusten in de koelkast.
Toer 5 keer enkel en laat het deeg tussen elke toer rusten.
Uitrollen op 2 mm en plakken van 60×40 cm.
Vulling
Rol het bladerdeeg tot 2 mm 60×40 cm.
Maak het deeg vochtig met eiwit.
Bestrooi gelijkmatig met het suikermengsel.
Snij lange banen voor de tompoucen.
Bak vervolgens af op 200 °C tussen bakmatten.
Wanneer de plakjes lichtbruin en gaar zijn, bak ze af in een voorverwarmde oven op 250 °C.
Bestrooi direct na het bakken met cacaoboterpoeder voor bescherming.
Ganache van gezouten karamel
Suiker, glucose en water karamelliseren.
Blussen met de verwarmde room.
Ganache maken met de chocolade en het zout.
Bij 35 °C emulgeren.
Crème anglaise
Verwarm room, melk en vanillestok.
Voeg de rietsuiker toe.
Gaar het geheel met de eidooier en maak een anglaise.
Voeg de gewelde gelatine en whisky toe.
Laat het geheel afkoelen.
Opbouw
Gebruik drie stroken bladerdeeg.
Spuit een rechthoek van dopjes crème anglaise.
Vul het midden met de gezouten karamel.
Herhaal het geheel om een mooi gebakje te creëren.
Maak af met Prestige bramen.
