Tompouce met bramen

Recept van Maurits van der Vooren

Ingrediënten

Bladerdeeg

● 500 gr tarwebloem
● 10 gr zout
● 260 gr water
● 25 gr boter
● 250 gr boter (om te toeren)

Vulling

● 200 gr muscovadosuiker
● 2 gr 5 spices
● cacaoboterpoeder

Ganache van gezouten karamel

● 96 gr suiker
● 96 gr glucose
● 38 gr water
● 372 gr room
● 87 gr boter
● 306 gr ivoire chocolade
● 2,8 gr fleur de sel

Crème anglaise

● 250 gr room
● 50 gr melk
● 1 gr vanillestok
● 180 gr eidooier
● 90 gr rietsuiker
● 50 gr gerookte whisky
● 6 gr gelatine
● 30 gr water

Bereiding

Bladerdeeg

Meng alle ingrediënten behalve de toerboter.
Laat het deeg enkele uren rusten in koelkast.
Snijd een strak vierkant toerboter uit en vouw het deeg hier omheen, zodat de boter niet meer zichtbaar is.
Laat rusten in de koelkast.
Toer 5 keer enkel en laat het deeg tussen elke toer rusten.
Uitrollen op 2 mm en plakken van 60×40 cm.

Vulling

Rol het bladerdeeg tot 2 mm 60×40 cm.
Maak het deeg vochtig met eiwit.
Bestrooi gelijkmatig met het suikermengsel.
Snij lange banen voor de tompoucen.
Bak vervolgens af op 200 °C tussen bakmatten.
Wanneer de plakjes lichtbruin en gaar zijn, bak ze af in een voorverwarmde oven op 250 °C.
Bestrooi direct na het bakken met cacaoboterpoeder voor bescherming.

Ganache van gezouten karamel

Suiker, glucose en water karamelliseren.
Blussen met de verwarmde room.
Ganache maken met de chocolade en het zout.
Bij 35 °C emulgeren.

Crème anglaise

Verwarm room, melk en vanillestok.
Voeg de rietsuiker toe.
Gaar het geheel met de eidooier en maak een anglaise.
Voeg de gewelde gelatine en whisky toe.
Laat het geheel afkoelen.

Opbouw

Gebruik drie stroken bladerdeeg.
Spuit een rechthoek van dopjes crème anglaise.
Vul het midden met de gezouten karamel.
Herhaal het geheel om een mooi gebakje te creëren.
Maak af met Prestige bramen.

Gebruikt fruit

Doe meer culinaire inspiratie op