Tonijntartaar

Recept van Dennis Huwaë

Ingrediënten

Tonijnsalade

35 gr sjalot
6 gr bieslook
6 gr peterselie
6 gr koriander
6 gr baslicum
300 gr verse tonijn, in fijne brunoise
40 gr sojasaus

Bramenkuipjes

1 kg puree van Prestige-bramen
140 gr isomalt
60 gr suiker
70 gr glucose
24 gr maltodextrine
2 gr xantana

Sojagel

1 liter sojasaus
15 gr agar
10 gr citras

Bereiding

Tonijnsalade

Snijd de sjalot en de kruiden zo fijn mogelijk en spatel het mengsel samen met de sojasaus door de verse tonijn.

Bramenkuipjes

1 kg puree van Prestige-bramen
140 gr isomalt
60 gr suiker
70 gr glucose
24 gr maltodextrine
2 gr xantana

Sojagel

Breng alles samen aan de kook, stort op een plateau en laat opstijven. Draai de opgesteven massa glad en doe in een spuitfles.

Garnering

toefjes zure room
radijs, in fijne julienne
1/2 st Prestige bramen

Gebruikt fruit