Tonijntartaar
Recept van Dennis Huwaë
Ingrediënten
Tonijnsalade
35 gr sjalot
6 gr bieslook
6 gr peterselie
6 gr koriander
6 gr baslicum
300 gr verse tonijn, in fijne brunoise
40 gr sojasaus
Bramenkuipjes
1 kg puree van Prestige-bramen
140 gr isomalt
60 gr suiker
70 gr glucose
24 gr maltodextrine
2 gr xantana
Sojagel
1 liter sojasaus
15 gr agar
10 gr citras
Bereiding
Tonijnsalade
Snijd de sjalot en de kruiden zo fijn mogelijk en spatel het mengsel samen met de sojasaus door de verse tonijn.
Bramenkuipjes
1 kg puree van Prestige-bramen
140 gr isomalt
60 gr suiker
70 gr glucose
24 gr maltodextrine
2 gr xantana
Sojagel
Breng alles samen aan de kook, stort op een plateau en laat opstijven. Draai de opgesteven massa glad en doe in een spuitfles.
Opbouw
• Toefjes zure room
• Radijs, in fijne julienne
• 2 Prestige bramen
• Ghoa Cress
• Sakura Cress
Doe in ieder bramenkuipje een beetje tonijnsalade. Spuit toefjes zure room, bramengel en sojagel. Garneer af met bramen, radijs, en cress.
