Vanille-munt-roodfruittartelettes
Recept van Joeri Vanderkerkhove
Ingrediënten
Zanddeeg
190 gr boter
180 gr poedersuiker
2 gr zout
55 gr amandelpoeder
105 gr ei
360 gr bloem
105 gr zetmeel
Frangipane
170 gr boter
170 gr suiker
170 gr amandelpoeder
zest van 1 citroen
170 gr ei
20 gr bloem
Vanillecrème
800 gr 35% room
130 gr suiker
1 vanillestokje
180 gr eigeel
71 gr gelatine
Frambozencrème
400 gr puree van Prestige frambozen
8 gr frambozenpoeder
24 gr yoghurtpoeder
24 gr limoensap
120 gr suiker
140 gr ei
120 gr eigeel
20 gr frambozenpuree
64 gr gelatine
160 gr mascarpone
Pepermuntcrème
46 gr citroensap
40 gr ei
35 gr suiker
3 gr gelatine
40 gr boter
40 gr verse pepermunt
Bereiding
Zanddeeg
Meng de boter, poedersuiker, zout en amandelpoeder tot een egaal deeg. Voeg de eieren toe, gevolgd door het gezeefde bloem en zetmeel.
Frangipane
Meng de boter en suiker met een keukenmachine. Voeg het amandelpoeder, de citroenzest en de eieren toe. Voeg na het mengen de bloem toe.
Vanillecrème
Verhit de room met het suiker en het merg van het vanillestokje tot 84 ℃. Zeef het mengsel en mix de gelatine er doorheen. Vul grote bolmallen met de crème en plaats in de koeling.
Frambozencrème
Verhit de puree, poeders, limoensap, suiker, ei, eigeel en frambozenpuree tot 84 ℃. Zeef het mengsel en voeg de gelatine toe met een handmixer. Laat afkoelen tot ongeveer 50 ℃ en voeg vervolgens de mascarpone toe. Zet de crème een nacht in de koeling en gebruik de volgende dag.
Pepermuntcrème
Verhit het citroensap, ei en suiker tot 84 ℃, voeg de gelatine toe en laat afkoelen tot 37 ℃. Meng met een handmixer de boter en verse pepermunt door het mengsel en vul de kleine bolmallen. Plaats in de vriezer.
Opbouw
● ei
● Prestige vers fruit
● pistachenoten
● gevriesdroogde frambozen
● chocolade
● frambozenpoeder
● cress
Rol het zanddeeg uit tot een dikte van 2,5 mm en snijd er cirkels uit. Plaats de deegcirkels in ringen van 8 cm breed en plaats in de koelkast. Bak voor 15 minuten op 150 ℃, bestrijk vervolgens met ei en bak opnieuw totdat ze lichtbruin zijn. Vul de bodems met de frangipane en bak opnieuw voor ongeveer 8 minuten op 170 ℃. Laat de tartelettes afkoelen. Gebruik voor deze tartelettes twee formaten siliconen bolmallen. Vul de grootste mal met de vanillecrème en de kleinste bol met de pepermuntcrème. De frambozencrème gaat in een kleine spuitzak.
Haal de bollen uit de mal en plaats drie vanillebollen en twee pepermuntbollen bovenop de bodems, gebruik wat frambozencrème om ze vast te zetten. Vul de rest van de tartelettes op met vers fruit, pistachenoten, frambozen crème en gevriesdroogde frambozen. Garneer met chocolade, frambozenpoeder en wat cress.
