Vegan aardbeienslof 4.0

Receptuur van Jurgen Koens

Amandelcrème

70 gr amandelpoeder
70 gr palmsuiker
1 gr citroenzeste
70 gr plantaardige boter
70 gr eivervanger van Yumgo

Meng de amandel, palmsuiker, zeste en boter zalvig.
Voeg eivervanger toe en meng kort.
Doe de amandelcrème in een spuitzak.

Sloffendeeg

200 gr plantaardige boter
1 gr zeezout
0,5 gr citroenzeste, vers geraspt
2 gr bakpoeder
175 gr ongeraffineerde palmsuiker
10 gr eivervanger van Yumgo
320 gr bloem

Zet een deeg door boter, zout, zeste, bakpoeder en palmsuiker zalvig te roeren.
Meng de bloem er kort doorheen en laat het deeg minimaal 4 uur gekoeld rusten.
Rol het deeg uit op 8 mm dikte en steek vervolgens 3 keer een sloffenvorm uit.
Bak het sloffendeeg 10 minuten op 175°C. Spuit dan de amandelcrème erop en bak nog 7 minuten op 175°C goudbruin.
Los de sloffenbodems en vries ze aan.

Vegan dip

180 gr vegan witte chocolade
20 gr cacaoboter
40 gr gevriesdroogde stukjes Prestige-aardbei
3 gr citroensap
20 gr zonnebloemolie
Natuurlijke rode kleurstof, in vet oplosbaar

Smelt de witte chocolade, cacaoboter, citroensap, zonnebloemolie en een beetje rode kleurstof op 40°C en roer volledig glad. Giet door een zeef en voeg de gevriesdroogde stukjes aardbei toe. Dip de slof in de chocolade en laat hard worden.

Zachte gelei van aardbei en basilicum

15 gr basilicum
210 gr puree van Prestige-aardbeien
5 gr citroensap
20 gr water
20 gr kokosbloesemsuiker (of gewone suiker)
3 gr NH pectine
30 gr glucosestroop

Breng de basilicum met de aardbeienpuree, citroensap en water aan de kook. Haal van het vuur, dek af en laat minimaal 20 minuten trekken.
Giet door een zeef in een pan en breng het naar 35°C. Voeg de suiker en NH pectine toe en roer tot het volledig is opgelost. Breng het mengsel aan de kook, voeg de glucosestroop toe en laat 1 minuut koken.
Verdeel de gelei over drie sloffenvormen en vries direct aan.

Aardbei-basilicummousse

10 gr water
5 gr basilicum
225 gr puree van Prestige-aardbeien
0,7 gr gelespessa
11 gr vegan mousse gelatine van Sosa
25 gr cacaoboter of kokosolie
125 gr eiwitvervanger van Yumgo
110 gr kokosbloesemsuiker (of gewone suiker)

Breng het water met de basilicum aan de kook en laat even goed doorkoken.
Doe de puree in een pan en druk de basilicum op een zeef boven de puree uit.
Meng de aardbeienpuree met gelespessa en vegan mousse gelatine in de blender glad, verwarm tot 80°C.
Haal van het vuur en meng met de cacaoboter/kokosolie.
Klop de eiwitvervanger luchtig en voeg de suiker in 3 delen toe. Klop luchtig en stevig.
Spatel daarna de aardbeienmassa er voorzichtig doorheen als de massa rond de 35°C is.
Spuit op de bevroren gelei en vries aan.

Vanillecrème

300 gr vegan slagroom
45 gr kokosbloesemsuiker (of gewone suiker)
0,1 gr vanillemerg

Klop alles luchtig en laat 30 minuten opstijven in de koelkast.

Opbouw

  • Vegan witte chocolade, roze gekleurd: strijken en oprollen
  • Basilicum
  • Gehakte pistache
  • Prestige-aardbeien in ronde plakjes

Los de sloffenvormen met gelei en mousse op de sloffenbodem met de mousse-zijde naar beneden.
Spuit de vanillecreme met een St. Honoré spuitjemondje in golfjes langs de mousse.
Beleg de gelei dakpansgewijs met de plakjes aardbei.
Leg de krullen chocolade erbovenop en decoreer met basilicum en pistache.