Vegan blauwebessentartelette
Receptuur van Jurgen Koens
Ingrediënten
Sablé-deeg voor tartelette (6x6 cm)
250 gr plantaardige boter (of margarine)
125 gr suiker
100 gr amandelpoeder
5 gr citroenrasp
1 gr zout
375 gr bloem (gezeefd)
25 gr eivervanger van Yumgo
Citruscrème
150 gr suiker
7 gr NH pectine
220 gr citroensap
220 gr water
1 st vanillestok
8 gr citroenrasp
15 gr sinaasappelsap
100 gr plantaardige boter (of margarine)
Blauwebessenmousse
225 gr puree van Prestige-blauwe bessen
10 gr water
12 gr vegan mousse gelatine
0,7 gr gelespessa
25 gr cacaoboter
125 gr eivervanger van Yumgo
130 gr suiker
Spiegel van rode bes
500 gr spiegel naturel
45 gr puree van Prestige-rode bessen
Bereiding
Sablé-deeg voor tartelette (6x6 cm)
Roer de boter, suiker, amandelpoeder, citroenrasp en zout tot een romige geheel. Voeg de eivervanger en de bloem toe en meng kort tot een glad deeg. Verpak het deeg in keukenfolie en leg het minimaal 4 uur te rusten in de koelkast.
Rol het deeg uit tussen twee bakpapiertjes. Steek een vierkant uit dat groter is dan je tartelette-vorm en bekleed de vorm met het deeg. Bak het deeg blind af op voor 16 minuten op 170 °C. Ontvorm de tartelette warm en laat afkoelen op een rooster.
Citruscrème
Meng de suiker en de pectine. Doe het citroensap, water en het merg van de vanillestok in een pan en verwarm tot 30 °C. Voeg al roerend de suiker-pectinemengsel toe. Breng de massa aan de kook en houd het 2 minuten rond het kookpunt tot de massa indikt. Haal van het vuur en voeg de citroenrasp toe. Laat iets terugkoelen en blender de boter erdoor. Stort de de citruscrème direct in de tartelette en vries aan.
Blauwebessenmousse
Doe de puree en het water in een pan. Voeg de vegan mousse gelatine en gelespessa toe en meng tot een glad mengsel. Verwarm tot 80 °C. Haal van het vuur en meng de cacaoboter erdoor.
Klop de eivervanger, voeg de suiker in 3 delen toe en klop het geheel luchtig en stevig. Spatel daarna de pureemassa voorzichtig door het eimengsel (+/- 35 °C). Spuit het in een vorm kleinder dan de tartelette en vries aan.
Spiegel van rode bes
Verwarm de spiegel naturel met de puree op 35 °C en roer glad. Dip de bevroren blauwebessenmousse hierin zodat er een dun laagje ontstaat. Zet direct op de tartelette en vries aan.
Decoratie
Blauwe bes
Vegan chocoladekrul
Maak de chocoladekrul in een tunneltje. Werk de tartelette af met blauwe bes en vegan chocoladekrul.
