Vegan tartaar met framboos en emulsie van gerookte aubergine

Recept van Jonas & Laurence Haegeman

Ingrediënten

Emulsie van gerookte aubergine

● 1 aubergine
● 4 gr xanthaangom
● 90 gr kookvocht van witte bonen
● 50 gr rodeshiso-azijn
● 60 gr gerookte sojasaus
● 2 teentjes gepofte look
● 6 dl druivenpitolie

Vegan tartaar

● 1 rode biet, beetgaar gekookt
● 100 gr witte bonen, geweekt en gegaard
● 1 gesnipperde sjalot
● 1 el gehakte kappertjes
● 1 el gehakte augurken
● 1 el mosterd
● 1 tl chilipasta
● 2 el emulsie van gerookte aubergine
● 2 el plantaardige olie

Vinaigrette

● 100 gr Prestige frambozen
● 50 gr rodeshiso-azijn
● 100 gr plantaardige olie

Bereiding

Emulsie van gerookte aubergine

Pof de aubergine in de oven en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Meng de aubergine met de overige ingrediënten (behalve de druivenpitolie) in een blender tot een gladde massa. Voeg tijdens het blenden voorzichtig de druivenpitolie toe en breng op smaak.

Vegan tartaar

Snijd de gekookte rode biet brunoise en hak de witte bonen grof. Meng met de overige ingrediënten en breng op smaak.

Vinaigrette

Mix de frambozen met de azijn en duw door een zeef. Meng vervolgens met de plantaardige olie.

Opbouw

● 150 gr Prestige frambozen
● Rodebietenpoeder
● Jonge frambozenblaadjes

Duw de tartaar in een ring en lepel er wat vinaigrette over. Werk af met de frambozen, emulsie van aubergine, rodebietenpoeder en frambozenblaadjes.

 

 

Gebruikt fruit

Doe meer culinaire inspiratie op