Vegan tartaar met framboos en emulsie van gerookte aubergine
Recept van Jonas & Laurence Haegeman
Ingrediënten
Emulsie van gerookte aubergine
1 aubergine
4 gr xanthaangom
90 gr kookvocht van witte bonen
50 gr rodeshiso-azijn
60 gr gerookte sojasaus
2 teentjes gepofte look
6 dl druivenpitolie
Vegan tartaar
1 rode biet, beetgaar gekookt
100 gr witte bonen, geweekt en gegaard
1 gesnipperde sjalot
1 el gehakte kappertjes
1 el gehakte augurken
1 el mosterd
1 tl chilipasta
2 el emulsie van gerookte aubergine
2 el plantaardige olie
Vinaigrette
100 gr Prestige frambozen
50 gr rodeshiso-azijn
100 gr plantaardige olie
Bereiding
Emulsie van gerookte aubergine
Pof de aubergine in de oven en schep met een lepel het vruchtvlees eruit. Meng de aubergine met de overige ingrediënten (behalve de druivenpitolie) in een blender tot een gladde massa. Voeg tijdens het blenden voorzichtig de druivenpitolie toe en breng op smaak.
Vegan tartaar
Snijd de gekookte rode biet brunoise en hak de witte bonen grof. Meng met de overige ingrediënten en breng op smaak.
Vinaigrette
Mix de frambozen met de azijn en duw door een zeef. Meng vervolgens met de plantaardige olie.
Opbouw
● 150 gr Prestige frambozen
● Rodebietenpoeder
● Jonge frambozenblaadjes
Duw de tartaar in een ring en lepel er wat vinaigrette over. Werk af met de frambozen, emulsie van aubergine, rodebietenpoeder en frambozenblaadjes.
