Zomerse fruit meringue
Recept van Luuk Renckens
Ingrediënten
Pavlovaschuim
400 gr eiwit
400 gr suiker
225 gr poedersuiker
1 st vanillestok
Vanilleroom
250 gr slagroom
25 gr suiker
1 st vanillestok
Vanilleganache met witte chocolade
115 gr room
23 gr glucose
23 gr invertsuiker
246 gr witte chocolade
31 gr cacaoboter
62 gr boter
1 gr zout
1 st vanillestok
Bereiding
Pavlovaschuim
Meng de suiker met het eiwit, voeg het vanillestokje toe en verwarm au bain-marie tot 50°C. Giet de warme massa in een machine-bekken en sla luchtig met een garde. Voeg na 1 minuut de poedersuiker toe en klop alles samen luchtig. Laat het schuim afkoelen tot kamertemperatuur. Vul een spuitzak met het meringuemengsel en spuit op een bakmat doppen van 7 cm diameter. Bak de pavlova circa 3 uur af op 80°C.
Vanilleroom
Schraap het merg uit het vanillestokje. Meng de slagroom met het vanillemerg en de suiker en klop deze op totdat de room stevig genoeg is om op te spuiten met een spuitmondje.
Vanilleganache met witte chocolade
Meng room, glucose, invertsuiker, zout en vanille en breng aan de kook. Giet de warme massa over de witte chocolade, cacaoboter en boter en wacht even tot deze gesmolten zijn. Gebruik een staafmixer om alles tot een homogene massa te mixen. Verwerk de ganache op 30°C
Opbouw
Garnering
- Vers Prestige zomerfruit uit het seizoen
Leg een stuk pavlovaschuim op een bord en bestrijk met de vanilleganache. Spuit hierop de vanilleroom en decoreer met Prestige fruit.
