Ceviche van rode bes en coquille

Receptuur van Thijs Meliefste

Taco

250 gr bloem
100 gr palatinose
50 gr suiker
100 gr ei
63 gr gesmolten boter
7 gr melk
8 gr zout

Mix de ingrediënten in een KitchenAid. Kneed door tot je een mooie stevige bal hebt. Pak de bal in met plasticfolie en zet koud weg. Zodra de bal koud is, weeg porties van 10 gram af. Rol de bolletjes uit en bak 2,5 minuut af in een wafelijzer. Steek uit en vorm direct rond een bezemsteel.

Rucolamayonaise

14 gr zout
40 gr appelazijn
50 gr mosterd
200 gr rucola
100 gr eiwit
85 gr citroengelei
300 gr bieslookolie / daslookolie
Xantana
600 gr olie

Draai alle ingrediënten behalve de olie glad in Thermomix. Monteer de vloeistof met de olie tot er een emulsie ontstaat. Passeer dit door een zeef. Vul spuitzakken af met mayonaise en zet koud weg.

Dragonazijngel

1600 gr honing
1200 gr dragonazijn
200 gr appelsap
200 gr Pernod
48 gr agar
1200 gr water
Zout

Kook alle ingrediënten op. Stort de massa uit en laat afkoelen. Snijd de afgekoelde massa in stukken. Mix de massa glad en zeef. Vul de spuitzakken met de gel en zet koud weg.

Ceviche van rode bes

100 gr sap van Prestige rode bessen
75 gr rabarbersap
75 gr mirin
100 gr kippenfond
10 gr chilisaus
40 gr yuzu
1/2 st chilipeper
1 stengel citroengras
10 gr gember
4 takjes munt
4 takjes koriander
20 gr ingelegde gember
5 gr zwarte peper
zout
vissaus

Meng alle ingrediënten. Marineer de fijngesneden coquille 45 minuten in de vloeistof.

Opmaak

  1. Schep wat van de coquilletartaar in de taco.
  2. Spuit hierop 3 dopjes van de rucolacrème.
  3. Spuit hiertussen steeds een dopje van de dragonazijngel.
  4. Garneer met de takjes en de bloemen. Werk af met rode bessen.