Cheesecake met bramen
Recept van Peter Remmelzwaal
Ingrediënten
Deeg voor crumble
150 gr roomboter
150 gr rietsuiker
75 gr amandelpoeder
75 gr amandelschaafsel
150 gr bloem
2 gr zout
2 gr citroenrasp
30 gr cacaoboter
Gebakken cheesecake
750 gr roomkaas
300 gr mascarpone
200 gr suiker
60 gr maïzena
90 gr eierdooier
4 gr vanille
50 gr citroen
1 gr zout
Merengue
225 gr eiwit
450 gr suiker
225 gr poedersuiker
45 gr aardappelzetmeel
3 gr zwartebessenpoeder
Bramencoulis
360 gr bramenpuree
160 gr zwartebessenpuree
80 gr invertsuiker
10 gr maïzena
10 gr gelatinepoeder
50 gr koud water
Bereiding
Deeg voor crumble
Meng de rietsuiker, amandelpoeder en -schaafsel, bloem, zout en citroenrasp. Voeg de roomboter in kleine klontjes toe en meng kort met een keukenmachine op hoge snelheid (het deeg moet een crumble blijven). Bak de crumble op 150ºC gedurende 15-18 min. Meng de gebakken crumble met de cacaoboter en verdeel 20 gram per vormpje.
Gebakken cheesecake
Combineer de roomkaas en mascarpone tot een gladde massa. Meng de suiker, vanille, zout en maïzena. Voeg de eidooier toe en mix tot een gladde massa. Meng de eidooiers met de roomkaas en voeg het citroensap toe. Emulgeer met een staafmixer. Verdeel 50 gram cheesecake over de crumble en bak op 110-120ºC gedurende 35 minuten. Vries ze in voordat je ze uit de vorm haalt.
Merengue
Verhit het eiwit met suiker tot 50ºC (au-bain-marie). Meng het aardappelzetmeel met de poedersuiker en gevriesdroogde zwartebessenpoeder. Klop het eiwit op met de keukenmachine tot het stevig is. Gebruik een spatel om de poedersuiker door de merengue te mengen. TIP: gebruik wat paarse kleurstof (op waterbasis) voor extra kleur. Bedek een bakplaat met bakpapier, gebruik een spuitmondje van 5 mm en spuit lijnen op de bakplaat. Snijd met een nat mes staafjes van 5,5 cm. Laat de merengue drogen in de oven op 90ºC.
Bramencoulis
Meng het gelatinepoeder met het water. Meng de maïzena door de puree en breng dit aan de kook. Voeg de invertsuiker en het gelatinemengsel toe. Laat het volledig afkoelen voor gebruik. Mix tot een gladde massa met een staafmixer voor gebruik.
Opbouw
- Vorm SF 387 Silikomart
- Prestige bramen
Volg de methoden en stappen onder de recepten. Haal de cheesecakes na het bakken en invriezen uit de vormpjes en leg ze op een plaat. Snijd de merenguestaafjes (zorg dat ze 1 cm langer zijn dan de cheesecake) en plak ze rondom de cheesecakes. Als de cheesecakes te koud is en de merengue niet goed plakt, gebruik dan wat roomkaas of mascarpone om de staafjes vast te plakken. Verspreid met een spuitzak een laagje bramencoulis over de cheesecake. Decoreer de cheesecake met verse Prestige bramen, stipjes bramencoulis en shiso cress.
Recept voor 30 stuks.
