Foie gras met blauwebessengel

Receptuur van Dennis Huwaë

Foie gras

3 kg ganzenlever
300 g sauternes wijn
35 g kleurzout
9 g witte peper

Maak de ganzenlever schoon. Marineer deze een nacht met de overige ingrediënten. Druk alles in een terrine. Gaar de terrine 40 minuten in een oven op 58ºC met stoom.

Blauwebessengel

350 ml water
15 g Gellan

Mix de ingrediënten samen op met de staafmixer. Breng aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.

Macademiacrème

1 kg macademia noten

Rooster de macademianoten goudbruin en draai ze glad in de thermoblender.

Bieslookolie

200 g bieslook
1 liter olie

Draai de bieslook en de olie samen 5 minuten op in de thermoblender op 40ºC. Passeer door een passeerdoek.

Overige ingrediënten

Prestige blauwe bessen door midden gesneden
algenpoeder
zure room