Oester met gefermenteerde jonge aardbei

Receptuur van Thijs Meliefste

Crème van Zeeuwse platte oester

200 gr oester
300 gr zonnebloemolie
Sap van 1 limoen
Zout

Draai de oester met het zout en limoensap glad in de thermomix. Monteer dit langzaam met de olie tot er een emulsie ontstaat. Vul spuitzakken en leg koud tot gebruik.

Gelei van oestervocht

200 gr oestervocht
2 gr agar

Kook het oestervocht samen met de agar op. Kook 10 seconden goed door. Stort de vloeistof dun uit op een plaat en koelen af. Steek dit rond uit en bewaar in de koeling tot gebruik.

Emulsie van mierikswortel

100 gr eiwit
200 gr yoghurt
Zout
600 gr mierikswortelolie

Mix de ingrediënten en werk op met de olie tot een emulsie.

Gefermenteerde onrijpe aardbei

3,5% zeezout op 1 l water
1 kg onrijpe aardbeien

Mix het zout door het water. Doe de aardbeien in een weckpot, voeg de zoutoplossing toe. Zet minimaal 2 weken weg op kamertemperatuur. Als je de weckpot opent, moet het lichtzuur maar nog altijd fris ruiken. De onrijpe aardbeien zijn zachter en verteerbaarder geworden en het sap is smaakvol.

Jus van wei & gefermenteerde onrijpe aardbei

200 gr wei
40 gr vocht van gefermenteerde onrijpe aardbeien
30 gr zoute boter
Zout

Verwarm de wei en het aardbeienvocht. Monteer met boter en voeg naar smaak zout toe. Schuim op met een staafmixer.

Bieslookolie

120 gr bieslook
1 l druivenpitolie

Mix de bieslook samen met de olie op vol vermogen 10 minuten fijn in de thermomix. Passeer en zet koud weg.

Opmaak

  1. Spuit een dop van de oesteremulsie in het midden van het bord. Plaats hierop een lepel in fijne brunoise gesneden aardbei.
  2. Verwarm een verse Zeeuwse platte oester 3 minuten op 56 graden in de stoomoven.
  3. Plaats de oester op de aardbei en dek deze af met de uitgestoken oestergelei.
  4. Spuit de emulsie van mierikswortel in een cirkel rond de oester en garneer de emulsie met wat gele viool, bronzen venkel en oxalisbloemen.
  5. Verwarm de weisaus en voeg wat druppels van de bieslookolie toe zodat deze gaat schiften.