Oosterscheldekreeft met rode bessen

Receptuur van Thijs Meliefste

Oosterscheldekreeft

1 oosterscheldekreeft 600 gram
2 l courtbouillon
2 l koude courtbouillon

Breng de courtbouillon aan de kook.
Doe de kreeft in de kokende bouillon.
Zet het vuur af en pocheer de kreeft 4 minuten. Haal de kreeft eruit en draai de scharen eraf. Leg de kreeft in de koude courtbouillon. Gaar de scharen nog 3 minuten langer. Wanneer ze gaar zijn, voeg ze ook bij in de koude courtbouillon  Maak de kreeft schoon en haal alles uit de schaal. Leg weg voor gebruik.

Gepickelde radijs

1 l azijn
350 gr water
350 gr suiker
4 laurierblaadjes
5 tenen knoflook
40 gr zout
10 kruidnagels
25 gr korianderzaad
15 gr kardemom
1 bosje radijs

Kook de water en azijn op. Voeg de kruiden en koel de vloeistof af. Voeg de radijsjes toe en zet voor 2 maanden weg in een weckpot.

Doperwten

1 kg doperwten in de dop
Boter
1 sjalot
Knoflook
Tijm

Dop de doperwten voor de eerste keer. Blancheer de doperwten kort gaar. Spoel af in ijswater. Dop de doperwten nog eens. Verwarm de doperwten met wat boter, gesnipperd sjalotje, knoflook en gehakte tijm.

Crème van bieslook

100 gr eiwit
200 gr yoghurt
700 gr bieslookolie
Peper en zout

Mix de ingrediënten en werk op met de olie tot een emulsie.

Opmaak

  1. Verwarm de kreeft onder de warmtelamp.
  2. Schik deze in stukjes in het midden van het bord.
  3. Steek vervolgens verschillende stukjes radijs zowel rauw als gepickeld tussen de kreeft om hoogte te creëren.
  4. Spuit hiertussen enkele dopjes crème van bieslook.
  5. Garneer het gerecht met kruiden uit de tuin en de mooie rode bessen van Prestige.