Rode mul met jus van gefermenteerde aardbei

Receptuur van Thijs Meliefste

Rode mul

4 rode mulfilets
500 gr boter
1 takje rozemarijn
1 takje tijm
2 teentje knoflook

Ontgraat de rode mulfilets. Smelt de boter met kruiden in de oven op 56 graden. Gaar de vis 3 minuten op 56 graden. Brand het vel van de vis voorzichtig af.

Wortelcrème

4 st bospeen, geschild
4 teentjes knoflook
2 uien
Gezouten boter

Stoof de groenten aan in een grote pan met wat olie. Voeg een goede klont boter toe. Dek af, en laat in zijn eigen vocht garen. Roer af en toe om. Draai de wortels glad tot puree in Thermomix. Voeg op 1 kilo wortelpuree 250 gram gezouten boter toe.

Jus van gefermenteerde aardbei

1 kg Prestige aardbeien
30 gr zeezout
Xanthana

Mix de aardbeien in de Thermomix. Voeg het zout toe.
Zet de vloeistof ongeveer 14 dagen weg in een weckpot. Filter de massa door een neteldoek. Breng verder op smaak. Bind af met xanthana (1,5 gram per liter). Passeer nog een keer.

Salade van couscous

1750 gram kippenbouillon
500 gr couscous
2,5 gr Garam Masala
2,5 gr chermoula marinade
5 gr ras el hanout
2,5 kaneelstok

Kook de couscous gaar in de bouillon en de kruiden. Giet af en koel snel terug om verdere garing te voorkomen. Meng voor de salade de couscous met wortelcrème en fijngesneden schelpdieren.

Tomatenchutney

400 gr gesnipperde sjalotten
40 gr rietsuiker
10 gr Modena-azijn
10 gr tamarindepasta
1 gr korianderzaad
10 gr gembersap
0,5 gr yuzusap
400 gr tomaten in blokjes

Stoof de sjalotten aan. Voeg de suiker, azijn, pasta, koriander, gember, en yuzu toe. Voeg wanneer al het vocht verdampt is de tomaten toe. Roer goed door en zet koud weg. Meng met de chutney met de couscoussalade. Breng op smaak.

Opmaak

  1. Spuit de warme wortelcrème in een rondje op het bord.
  2. Warm de salade op en schik deze met behulp van een steker in het midden van het bord.
  3. Leg hierop de gebrande mul.
  4. Schik de kruiden rond de vis op de wortelcrème.
  5. Schenk de aardbeienbouillon op tafel erbij.