Tonijntartaar met framboos en kombugel

Receptuur van Dennis Huwaë

Tonijntartaar

1 kg tonijn, schoongemaakt en gesneden
22 g bieslook
8 g peterselie
16 g koriander
17 g basilicum
50 g sjalotten
200 g tomaten in brunoise, zonder vel en zaad
125 g olijfolie
rasp van 1 citroen
zout naar smaak

Snijd de kruiden en sjalotten fijn en meng ze met de overige ingrediënten.

Kombugel

1,8 kg kombupasta
250 g donkere sojasaus
850 g water
1 pakje wasabi
25 g Gellan
15 g agar

Breng alle ingrediënten samen aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.

Frambozengel

1 liter frambozensap
350 ml water
15 g Gellan

Mix de ingrediënten samen op met de staafmixer. Breng aan de kook. Laat opstijven in de koelkast. Draai glad in de thermoblender.

Dashigel

1 liter water
40 g kombu 
30 g lente-uien
40 g katsuobushi
10 g gemberwortel
8 g gelatine poeder

Verwarm het water tot 80ºC. Voeg de kombu toe en laat tien minuten weken. Voeg de lente-uien toe en laat tien minuten infuseren. Voeg de katsuobushi en de gember toe en laat tien minuten infuseren. Zeef en los de gelatine op in de dashi.

Maïsbasis

3 uien
1,4 kg diepvries maïskorrels 
room

Snijd de uien fijn en kook ze met de overige ingrediënten gaar. Draai het mengsel glad in de thermomixer en zeef.

Maïsoublie

1 kg maïsbasis
190 g Isomalt
60 g suiker
70 g glucose
24 g Malto
2 g Xantana
gele voedingskleurstof
zout

Meng alles in een keer door elkaar tot een smeuïg beslag. Strijk dit dun uit op een bakmat. Bak de oubliekoekjes in een oven op 200ºC totdat ze licht gekleurd zijn.

Duizend-en-een-nacht-curryhollandaise

20 g eigeel
30 ml azijn
200 g boter
20 g duizend-en-een-nacht-currypasta

Draai alle ingrediënten samen op in de thermoblender op 70ºC. Doe in een kidde met 2 patronen erop.

Overige ingrediënten

Prestige frambozen, door midden gesneden