Creativiteit uit vrijheid

Dennis Huwaë - Restaurant Daalder Amsterdam

Dennis Huwaë is chef-kok en eigenaar van Restaurant Daalder in de Amsterdamse Jordaan. Koken is voor hem creativiteit, maar vooral ook gezelligheid. “Het werkt alleen als ik me omring met mooie producten en leuke mensen.”

Artikel gaat verder onder de video.

Kwaliteit en gezelligheid

De liefde van Dennis voor koken ontstond in zijn jongste jaren. Juist omdat hij er zelf niet van kon genieten, werd zijn nieuwsgierigheid gewekt. ‘Ik kon door ziekte niet zoveel dingen eten. Maar ik kom uit de Molukse cultuur. Daar zijn eten en drinken ontzettend belangrijk in het sociale leven. Ik raakte gefascineerd door al die etende mensen, terwijl ik zelf alleen maar een bordje aardappels kreeg. Dat greep me.’ Zoals bij meer chef-koks, was zijn oma zijn eerste culinaire leermeester. ‘In de Molukse cultuur beginnen de vrouwen ’s ochtends vroeg al met koken voor de familie. Dan zat je elke dag met 20-30 man aan tafel. Zij stond om vijf uur ’s ochtends al te koken en was daarmee de spil van al het sociale leven. Ik kon niet proeven, toch wilde ik helpen. Daar is het begonnen.’

 

Na opleidingen, stages en werkervaring in alle mogelijke keukens, van McDonald’s tot tweesterrenrestaurants Ciel Bleu en &Samhoud Places, was het tijd voor de volgende stap. In 2016 nam hij op 31-jarige leeftijd het Amsterdamse restaurant Daalder over. ‘Ik ben nog jong en het gaat allemaal heel snel. Dat komt doordat ik er plezier in heb. Je moet wel het beste geven wat je hebt, maar het ook niet te serieus nemen. Ik wil leuke mensen om me heen. En werken met de beste producten. Dan kunnen we de gasten blij maken. En daar draait het om. Kwaliteit en gezelligheid moeten samen gaan.’

Inzicht in creativiteit

Originaliteit en eigenzinnigheid zijn een tweede natuur voor Dennis. Met het zachtfruit van Prestige kan hij spelen met verwachtingen en werken met vernieuwende combinaties. ‘Als het zachtfruit in het seizoen is dan brengt dat meteen inspiratie mee. Blauwe bessen zijn bijvoorbeeld echt een favoriet. Daar kan ik elke ochtend mee beginnen en elke dag mee afsluiten. Het is een interessant ingrediënt omdat het licht is, met zoetigheid en een fris zuurtje. Alle soorten zachtfruit hebben een heel veelzijdige smaak. Daar gaat mijn creativiteit vanzelf door werken en dan wil ik meteen experimenteren met nieuwe bereidingen en gerechten. Daarbij blijf ik het liefst weg van het al te bekende. Je ziet zachtfruit vaak terug in desserts, maar er is veel meer mee mogelijk. Vorig jaar hebben we veel verschillende soorten zachtfruit verwerkt. Dat hebben we in zout gelegd of geweckt. Dan wachten we daarna een jaar op wat daar uit komt. Die nieuwe toepassingen maken het voor mij interessant.’

Begin vanaf nul

De signatuur van Dennis? Hij kijkt zonder beperkingen naar zijn producten en menu. Zachtfruit kan dus best terugkomen in een dessert, maar ook in een amuse of bij orgaanvlees. ‘Als je iets moois wilt maken, moet je vanaf nul beginnen. Ik weet: alleen als ik alle bekende toepassingen even vergeet, voel ik vrijheid. Je moet als mens je eigen handleiding kennen: ik moet snappen wat er gebeurt in mijn hoofd en begrijpen hoe mijn creativiteit ontstaat. Ik hou van verrassende combinaties. Ik vind het stoer om te kijken welke smaken gewoon goed bij elkaar passen. Dat is het spelletje dat ik leuk vind. Daarom wil ik altijd blijven experimenteren met producten en gerechten om mezelf uit te blijven dagen. Fruit is voor veel mensen lastig. Dat gebruiken ze in het dessert en that’s it. Maar er zit veel meer in. Ga los in je creativiteit! Zo kwam ik op ganzenlever met blauwe bessen, tartaar van tonijn met framboos en anjouduif met bramen. Dan biedt zachtfruit juist veel vernieuwende mogelijkheden. De beste kwaliteit inspireert voortdurend.’