Gedrevenheid als inspiratiebron

Thijs Meliefste - Restaurant Meliefste Wolphaartsdijk

Thijs Meliefste van Restaurant Meliefste wil de beste worden. In zijn geliefde Zeeland, in het bescheiden Wolphaartsdijk, bouwt hij aan zijn missie om het maximale te halen uit de inspiratie van de natuur en de omgeving. “Als je werkt met producten van topkwaliteit, komt de inspiratie vanzelf.”

Artikel gaat verder onder de video.

Reservoir aan ideeën

Thijs Meliefste wordt alom beschouwd als een van de opkomende sterren in de Nederlandse keuken. In zijn Restaurant Meliefste serveert hij pure producten, geïnspireerd door het Zeeuwse land en de seizoenen die als een levend panorama aan zijn restaurant aan het Veerse Meer voorbijtrekken. “De natuur is een belangrijke bron van inspiratie. Als ik hier langs de dijk loop en zie wat er allemaal in bloei staat, dan dat zet mij meteen aan het denken. En het zicht op het Veerse Meer hier, om de hoek van de Oosterschelde met haar rijkdom aan topproducten, biedt een onuitputtelijk reservoir aan nieuwe ideeën en plannen.”

 

Meliefste gaat graag op onderzoek uit bij leveranciers in de omgeving. De gedrevenheid van de telers, vissers en boeren biedt hem altijd energie om het maximale uit hun producten te halen, om zo hun inspanningen recht te doen. “Ik bezocht net Prestige-teler Lau Goud. Als ik zie hoe hij begint te stralen als hij over zijn aardbeien vertelt en hoe zorgvuldig hij het allerbeste deel van zijn A-selectie nog eens selecteert voor het fruit van Prestige, daar word ik ontzettend enthousiast van. Daar gaat het om. Als je na jaren nog altijd zo gelukkig wordt van je oogst en je producten, dat maakt mij nog gedrevener daar mooie gerechten mee te maken. Een bezoek aan zulke leveranciers inspireert enorm.”

Wisselwerking

Thijs Meliefste steekt het niet onder stoelen of banken: hij wil bij de top horen. “Als ik iets doe, wil ik er heel goed in worden. Maar dat kan ik niet alleen. Ik moet plezier hebben met een brigade die voor me door het vuur gaat en ik heb leveranciers nodig waarop ik altijd kan vertrouwen voor de beste kwaliteit. En zij moeten op mij kunnen rekenen als chef en als ondernemer. Als ik mijn best voor hen doe, doen zij dat ook voor mij. Het gaat om de wisselwerking, dat ik de tijd om samen te proeven en te praten en te overleggen over hun product en mijn keuken. Je moet het samen doen om tot iets echt moois te komen. En vandaag moet het altijd beter dan gisteren. Daar streef ik naar met mijn team, dus dat verwacht ik ook van mijn leveranciers. Dan is het geweldig als je op bezoek gaat en mensen met dezelfde instelling ziet werken aan hun producten als ik aan mijn gerechten.”

Rijkdom van de regio

Meliefste is op zijn plek in Zeeland en de wijde omgeving. “Ik wil zoveel mogelijk laten zien wat we hier hebben. Daarin ben ik een trotse Zeeuw. Maar ik kijk ook richting Brabant en verder. Nederland is klein, België is hier om de hoek en ik sta eerder in Frankrijk dan in Friesland. Die rijke regio net buiten de provincie, dat is het voordeel van Zeeland.”

 

“Je hebt hier zoveel moois aan fruit in de omgeving, dat hoef je niet van ver te halen als je er creatief mee werkt. Je kunt fruit in veel meer verwerken dan alleen in desserts. Zo hadden we een tijd een heel mooi gerecht met rode mul en gefermenteerde aardbeien. Het fermenteren gaf een heel mooi, helder sap. Als je dat gerecht proefde, kreeg je bijna een knal in je gezicht, zo heftig en onverwacht was het. De aardbeien gaven echt extreem veel smaak aan het gerecht: umami, zout, zuur, zoet… het ging alle kanten op. De smaken spatten echt van het bord.”

 

“Daarnaast maken we een ceviche met zuren uit Zeeland. In plaats van de limoen die traditioneel in het gerecht hoort, gebruiken we rabarbersap en rode bessen. Dan krijg je een heel mooie kleur en de zuren knallen je mond uit. Dat is een kick. Het is wat minder zuur dan citruszuur, dus moet je kiezen voor een zachter vissoort. Dat is de reden dat we de ceviche met coquille maken. Dat is ook een heel mooi gerecht. Dankzij die combinaties creëer je een exotisch gerecht met echt de onvervreemdbare smaak van hier.”