Taart van de toekomst

De recepten van de traditionele patisserie bevatten vrijwel altijd ingrediënten waar niet iedere consument (meer) op zit te wachten. Allergenen en dierlijke producten zijn echter lastig te vervangen. Maar lastig betekent niet onmogelijk. Prestige daagde patissier Jurgen Koens van de Pastryclub uit vier recepturen te ontwikkelen, geschikt voor verschillende voorkeuren als vegan, lactosevrij of suikervrij. “Mooi zachtfruit zorgt meteen al voor veel natuurlijke zoetheid én frisheid.”

 

Hoe vond je het deze nieuwe recepturen te ontwikkelen voor je patisserie?

Ik vind het een ontzettend leuke uitdaging. Bovendien is de vraag naar dit soort producten de vraag van de toekomst. We moeten hier echt mee aan de slag. Je denkt in eerste instantie dat het bijna niet kan, patisserie zonder dierlijke zuivel en bindmiddelen, zonder suiker en gluten. Maar de vraag ernaar is een gegeven van deze tijd, dus dan word je toch nieuwsgierig. Ik experimenteer al een aantal jaar met nieuwe technieken en producten om rekening te houden met alle wensen en tóch die perfecte smaak en structuur te bereiken. Op internet vind je wel wat huis-, tuin- en keukenrecepten waar je ideeën uit kunt halen. En dan is het een kwestie van inlezen en verdiepen, testen en heel veel proeven. En dat is eigenlijk een ontzettend interessante uitdaging.

Hoe werk je naar een perfect resultaat toe?

Eerst bepaal ik welke smaak en structuur ik wil voor bijvoorbeeld een taart. Vervolgens is het een kwestie om voor ieder onderdeel van die taart de perfecte alternatieve samenstelling te vinden. De room, het biscuit, alles. Dat is een ontzettend ingewikkelde puzzel waarbij alle componenten op elkaar inwerken. Je moet niet alleen de smaak van vervangen, maar ook de structuur. Met bijvoorbeeld mooi zachtfruit kun je uiteraard al veel frisheid én zoetigheid op natuurlijke wijze toevoegen, maar dan heb ik nog niet de stabiliserende werking van suiker. En hoe vervang je gelatine? Het zijn zoektochten op zich.

Wat vond je de lastigste uitdagingen?

Ik wist al dat ik gelatine kon vervangen met carrageen. Een stabilisator die wordt gewonnen uit algen. Maar het is het meest ingewikkeld om eieren weg te laten uit patisserierecepten. Een biscuit ontwikkelen zonder ei is echt een uitdaging. Ei is het cement van heel erg veel recepten, het element dat alles met elkaar verbindt en de structuren helemaal perfect maakt en zorgt voor een rijk mondgevoel. Dat is bijna niet te vervangen. Maar toen stuitte ik op geweld lijnzaad. Dat stelde me in staat via een heel andere weg bij hetzelfde resultaat te komen. Dat geeft een kick.

Hoe tevreden ben je met de resultaten?

Consumenten die taart eten zoeken niet alleen een heerlijke smaak, ze zoeken ook naar herkenning. Daar kon ik dus geen concessies aan doen. Het is eigenlijk óf perfect, óf niet goed genoeg. Patisserie, en zeker taart, biedt een moment van genieten en vaak onderdeel van een ritueel, een feest. Daarbij willen ze die emotie van de bekende smaak en structuur van een feestelijke taart. Het deeg met lijnzaad is zo fantastisch gelukt, dat mensen het verschil echt niet kunnen proeven met een deeg op basis van roomboter en met gluten. Het is heel mooi dat ook allergeenvrij en vegan te kunnen bieden zodat iedereen dat moment kan delen. Dat zijn serieuze doorbraken, ook voor mij.

Download receptinspiratie

Op zoek naar vegan, lactosevrije, glutenvrije en suikervrije inspiratie voor jouw creaties? Download de receptenleaflet van Jurgen met daarin vier recepturen voor verschillende voorkeuren en diëten. Laat je verrassen door de smaakvolle recepten met zachtfruit.