Combineer generaties aan tradities met een verfrissende en innovatieve aanpak en je hebt een blauwdruk van het DNA van Dunselman. De Noord-Hollandse bakkerij kijkt met de zesde generatie aan het roer vooruit naar nieuwe kansen, op basis van het vertrouwde ambacht. “We gebruiken recepten uit de negentiende eeuw én willen de TikTok-generatie verleiden.”
Bakkerij Dunselman is een begrip in Noord-Holland. Met zeven winkels in verschillende steden en dorpen en als lokale leverancier van diverse supermarkten is de bakkerij een bekende naam, zowel voor mensen uit de buurt als voor toeristen die de kust of Texel bezoeken. De bakkerij is sinds de oprichting in 1860 in Den Helder in handen gebleven van de familie en sinds 2022 neemt de zesde generatie langzaam het stokje over. Zoons Peter jr. en Barry en diens vrouw Anne namen samen een meerderheid
saandeel. Vader Peter Dunselman senior zit nog voor tien procent in het bedrijf. De familie koestert het verleden en koerst tegelijkertijd op een vernieuwende toekomst. Peter en Barry vertellen met trots over hun plannen. Peter: “In 2025 bestaat het bedrijf 165 jaar en we ontwikkelen ons nog altijd. Het bedrijf begon als een banketbakkerij. Onze ouders voegden de broodtak toe, zodat het bedrijf stabieler zou zijn en zetten later ook de stap om een centrale bakkerij te bouwen waar we alles kunnen produceren voor de winkels en onze andere klanten. Dat was in 2009. Dankzij hun ondernemerschap kunnen wij nu de volgende stappen zetten. We openden in het voorjaar van 2024 onze zevende winkel en willen verder uitbreiden.”
“We zijn innovatief en koesteren tegelijkertijd ons verleden sinds 1860”
Traditie en innovatie
De schaal is gegroeid, maar in wezen doet Dunselman volgens de broers wat het bedrijf al sinds de oprichting doet. “Alles staat of valt met de ambachtelijke kwaliteit”, benadrukt Barry. “Ik ben verantwoordelijk voor patisserie en chocolaterie en de productielocatie in Den Helder, Anne is verantwoordelijk voor de medewerkers en Peter is juist goed in de bedrijfsmatige kant van de zaak. Doordat we de taken goed verdelen, kunnen we ieder uitblinken in onze eigen expertise en blijft Dunselman ondanks de groei in activiteiten en vestigingen een lokale bakker met aandacht voor ambacht, innovatie en kwaliteit. Het mooie is dat we voor een aantal producten nog steeds met familierecepten uit 1880 werken. Daar komen onze klanten nog altijd voor terug.” Peter: “Tegelijkertijd is het onze kracht dat we ons altijd snel aanpassen aan de omstandigheden. Wij hebben de kracht om te veranderen zonder onze identiteit te verliezen. Het ondernemerschap, de innovatiekracht en die historische receptuur maken bakkerij Dunselman uniek.”
Vernieuwing en verfijning
Op de centrale locatie in Den Helder was het mogelijk de patisserie naar een hoger niveau te tillen, te experimenteren, te innoveren, te verdiepen en te verbeteren. Barry: “Alles in de bakkerij staat in dienst van onze mensen. We willen een goede werkgever zijn. Daar hoort bij dat we investeren in machines die de saaie en zware taken overnemen zodat onze talenten zich kunnen richten op de mooiste patisserie, op vernieuwen en verfijnen. Het is een mooi spel om details toe te voegen, subtiele smaken aan te brengen en mooie patisserie van de beste kwaliteit te maken en tóch de productie te draaien die noodzakelijk is om het betaalbaar te houden. Af en toe moeten we dan wel alles op alles zetten. Zoals met de tompouces voor Koningsdag. Die dag maken we er zeventien- tot achttienduizend. Allemaal vers en met de hand op de klassieke manier, dus met een dubbele laag van slagroom en gele room als vulling. Normaal hebben we zes of zeven banketbakkers rondlopen, maar dan staat het hele team hier de hele nacht tompouces te maken. Op den duur kun je natuurlijk geen tompouce meer zien, dus wij maken er dan echt een feest van. Peter en ik staan er zelf bij in een oranje pak, regelen een dj en pizza’s, alles om ervoor te zorgen dat het leuk blijft samen. Uiteindelijk is het natuurlijk de kick om het voor elkaar te krijgen met zijn allen.”
Klassiekers en de TikTok-generatie
Die kick om iets uitzonderlijks te presteren is kenmerkend voor de bedrijfscultuur van Dunselman. Om elkaar en hun talenten in de banketbakkerij uit te blijven dagen, schrijven de ondernemers zich regelmatig in voor wedstrijden. Peter: “We staan bijvoorbeeld echt bekend om onze speculaas. Die maken we volgens de klassieke receptuur van onze opa en daar hebben we al meerdere malen prijzen mee gewonnen. Die receptuur heeft zich zó bewezen, daar moeten wij niets aan veranderen. Tegelijkertijd zijn we niet blind voor nieuwe ontwikkelingen. Daarom werken we bij nieuwe producten met minder suiker en ontwikkelen supergoede vegan en lactosevrije patisserie zodat we relevant blijven. We willen ook voor de TikTok-generatie interessant zijn en die weten we met zulke nieuwe producten en slimme marketing goed te verleiden. Ik denk dat tachtig procent van onze klanten terugkomt voor de vertrouwde producten en dat de rest juist graag af en toe iets nieuws wil proberen. Daarom wisselen we een deel van het assortiment steeds af. We moeten in beweging blijven.”
“Wedstrijden dagen ons uit en zetten iedereen op scherp”
Willen winnen
Wedstrijden zijn voor de broers een belangrijke manier om zichzelf en hun medewerkers uit te dagen. Barry: “Onze vader was echt een klassieke banketbakker. Hij vond het altijd al belangrijk om mee te doen aan wedstrijden, omdat hij beter werd van die uitdaging. Daarom schrijven wij ons regelmatig in. Het zet iedereen op scherp en het dwingt ons goed te kijken naar receptuur en presentatie. Vorig jaar deden we mee aan de wedstrijd ‘De Beste Aardbeienslof van Nederland’ en vielen we niet in de prijzen. Dat kunnen we dan eigenlijk niet hebben. We hebben samen met patissier Nastasja de Wever goed gekeken naar de feedback van het juryrapport en dit jaar met een verbeterde receptuur de finale gehaald. We willen gewoon altijd winnen.”
Ode aan de aardbei
Het werken met fruit daagt de patissiers van Dunselman voortdurend uit. Barry: “In het seizoen is het fantastisch om onze patisserie af te maken met het mooiste verse seizoensfruit. Of we dan werken met sappige aardbeien, delicate frambozen of zoetzure bramen maakt me niet uit. We spreken niet voor niets van ‘de kers op de taart’ als we het over iets speciaals hebben dat iets goeds verandert in iets geweldigs. Het fruit van Prestige tilt onze patisserie tijdens het roodfruitseizoen naar een hoger niveau in smaak, geur en kleur. De trots op dat mooie fruit en het pure product zie je ook terug in onze inzending voor De Beste Aardbeienslof. Samen met patissier Natasja kozen we voor een opmaak met een rand van aardbeien die van binnen naar buiten draait, zodat je niet alleen de dieprode buitenkant ziet, maar ook de heldere en frisse structuur van de binnenkant van de aardbei. Het is met die opmaak echt een ode aan het volledige product vinden wij. In combinatie met de smaak en ons vakmanschap hopen we weer een prijswinnend product aan ons assortiment toe te kunnen voegen.”
