Verse bessen in het najaar
De rode bes is een klassieker in de keuken. Combineerde het of niet, rode bessen liggen overal bij. Maar bessen kunnen zoveel meer zijn dan garnering. Ze geven gerechten een subliem zuur accent. Uiteraard aan zoete gerechten maar zeker ook aan hartige. Naast de bijzondere smaak − friszuur tot pittig zuur en vol suikers − heeft het meer voordelen. Rode bessen zijn superfoods vol antioxidanten, zoals vitamine C en mangaan. De vruchten zijn ook bijna het hele jaar vers verkrijgbaar. Daarom inspireert meesterpatissier Hidde de Brabander dit najaar met rode bes. De kers op jouw feestdagentaart.
“Rode bessen dagen ons uit in het ambacht”
Hidde ging op onderzoek uit naar de herkomst van rode bessen. “Rode bessen zijn ontzettend veelzijdig met hun combinatie van zuur en zoet”, realiseert hij zich bij zijn bezoek aan rodebessenteler Gerco Vaandering in het Gelderse Lienden. “Het zure van rode bessen laat het knetteren in de keuken”, vertelt hij aan teler Gerco. Allebei vinden ze dat zure smaken worden onderschat. Hidde: “Ik heb zuur nodig om mijn gerechten spanning mee te geven en in balans te brengen. Dat is voor mij ook het vakmanschap.”
Veelzijdig en prikkelend
Na het bezoek aan de rodebessenteler vloeide de inspiratie vanzelf bij meesterpatissier en -ijsbereider Hidde de Brabander. “Ik vind het prachtig om zijn liefde voor de bessen te zien. Hij ging helemaal op in de teelt. Dat inspireert altijd, want als ik meer leer over een product ga ik het nog meer waarderen. Het voegt voor mij als professional veel toe wat langer stil te staan bij zo’n product.”
Meer inspiratie?
Rode bes x vanille x chocolade
“Voor de recepten wilde ik graag gebruik maken van verschillende specialismen die ik beheers en waar ik mijn boeken over schrijf. Confisserie, patisserie en boulangerie met steeds 3 dezelfde ingrediënten: rode bes, vanille en chocolade. Het is mogelijk de verschillende recepten te combineren of er juist met contrasterende smaken en structuren naar eigen inzicht mee te mixen. De rode bessen zijn ontzettend veelzijdig met hun combinatie van zuur en zoet en het is eigenlijk zonde dat ik wel altijd in het seizoen met aardbeien en frambozen werk en maar zo weinig gebruik maak van deze bessen. Juist omdat het zo anders is, prikkelt het me eigenlijk wel en zeker na dit bezoek aan de teler vraag ik me af waarom ik niet vaker met dit prachtproduct werk.”