De start van het wildseizoen is ieder jaar een hoogtepunt voor creatieve chefs die de uitgesproken smaken van wild willen temmen. Kijk daarbij eens verder dan de Franse klassiekers en er gaat een wereld voor je open! Durf ook verder te kijken dan cranberries en vossenbessen. Internationale recepten met heel ander zachtfruit zijn een perfecte manier om diepgang te verlenen aan wild.
Als je fruit slim verwerkt, kun je ook in het najaar en de winter koken met de unieke smaken. Denk aan kers, kruisbes of zwarte bes die je in een wildsaus verwerkt en invriest, of aan fermentatie van bijvoorbeeld groene aardbei. Uiteraard kun je de latere zachtfruitsoorten perfect vers toepassen in een gerecht. Wij verzamelden 7 recepten om jou te inspireren:
1. Turkije: duif met zure kers, sumak en granaatappelmelasse.
Vişne, de Turkse zure kers, is zuurder en minder zoet dan onze Nederlandse kersen en past goed binnen het Turkse palet van zure smaakmakers, waartoe ook sumak en granaatappel behoren. Kook de Prestige-kersen in met rodewijnazijn, een beetje suiker, zout en water om het zure karakter te versterken. Werk de saus af met granaatappelmelasse, sumak en geroosterde pistache.
2. Japan: ree met zwarte bes, sake, soja, mirin, sansho en yuzu.
Japan kent een eigen, lange wildtraditie (jibie) met onder meer hert en wild zwijn. De zwarte bes geeft een interessante combinatie van zuur, donker fruit en lichte tannine. De zachte smaak past bij het karakter van de Japanse traditie. Kook de zwarte bessen kort met sake, mirin en een beetje suiker en voeg daarna soja en rijstazijn toe. Verwerk deze fruitbasis in een lichte saus van wildfond, sake en soja en werk af met sansho en yuzu.
3. India: wild zwijn met kruisbes, tamarinde, mosterdzaad en chili.
De Indiase kruisbes (amla) heeft een uitgesproken zure, licht wrange smaak die goed samengaat met vlees en specerijen. Amla wordt in de Indiase keuken onder meer verwerkt in pickles en hartige bereidingen zoals in traditionele vleesbereidingen. Dat kan ook met de Nederlandse Prestige-kruisbessen. Verwerk ze met zout, tamarinde, mosterdzaad, fenegriek, kurkuma, chili en een beetje jaggery (ongeraffineerde en ongecentrifugeerde (riet)suiker) tot een kruidige, zoetzure relish. Serveer bij langzaam gegaard wild zwijn.
4. Cajun/Louisiana: hert met bramen, bourbon, cayenne en gerookt paprikapoeder.
De donkere, fruitige smaak van braam vormt een goede tegenhanger voor het uitgesproken karakter van hert. In Louisiana heeft wild hert een duidelijke plaats in de lokale eetcultuur en worden zoet-zure fruitcomponenten ook bij wild gebruikt. Kook de Prestige-bramen in met Bourbon, ciderazijn, cayenne, zwarte peper en gerookt paprikapoeder om jouw hert te begeleiden.
5. Thailand: wild zwijn met zwarte bes, limoen, vissaus, palmsuiker en chili.
Zure vruchten hebben een belangrijke functie in de Thaise keuken: ze zorgen samen met zout, zoet en chili voor de kenmerkende balans. Mak mao, een Thaise bes uit Noordoost-Thailand, heeft bovendien precies de combinatie van zoet, zuur en licht wrang die de balans bewaakt die de Thaise keuken zo typeert. Verwerk de zwarte bessen van Prestige om die smaak te bereiken met limoen, vissaus, palmsuiker, chili en tamarinde tot een scherpe, zoetzure saus en serveer bij geroosterd wild zwijn.
6. Patagonië: haas met zwarte bes en blauwe bes.
Calafate is een karakteristieke Patagonische bes met een zuur-zoet profiel en wordt onder meer verwerkt tot jam, likeur en sauzen. Combineer Prestige-zwarte bes en blauwe bes daarom tot een donkere, lichtzure fruitbasis en kook die kort in met rodewijnazijn en een kleine hoeveelheid suiker. Serveer als frisse fruitsaus bij rosé gebraden haas.
7. Perzië: houtduif met rode bes, saffraan en pistache.️
De zure zereshk (berberbes) is een belangrijk onderdeel van de Perzische keuken. De Nederlandse rode bes komt hier qua smaak en structuur dicht bij in de buurt. Verwarm ze kort met boter, suiker en saffraan en serveer ze als friszure component bij gebraden duif, met geroosterde pistache. De uitgesproken wildsmaak van houtduif kan prima een heftige tegenhanger gebruiken. Perfect voor de friszure rode bes.
“Gerechten met Nederlands zachtfruit zijn een perfecte manier om diepgang te verlenen aan wild”
Op zoek naar uitgewerkte receptuur?
Bekijk dan het gerecht van chef Luca Carli met de bramen van Prestige.
