Dutch Pastry Team x Teler
Als partner van het Dutch Pastry Team nodigde Prestige de crème de la crème van de Nederlandse patisserie uit voor een rondleiding bij zachtfruitkwekerij Van As in Tricht. “Het is ieder jaar weer een feest als het zachtfruitseizoen begint.”
In Tricht, hartje Betuwe en onder de rook van Geldermalsen, verzamelt een bonte groep zich aan de rand van een teeltperceel. Onder een dreigende lucht, maar in de voorjaarszon van half mei, ontvangt teler Jannis van As hier het Dutch Pastry Team op het familiebedrijf dat hij samen met zijn vader runt. “Ik vind het wel eervol hier zo’n afvaardiging te mogen ontvangen”, vertelt Jannis voorafgaand aan de rondleiding. “Bovendien zijn het topprofessionals die dagelijks met onze producten werken en dan is het altijd interessant te horen wat zij verwachten van ons zachtfruit. Een consument zoekt bijvoorbeeld misschien mooi zacht rijp fruit, terwijl een patissier liever heeft dat het wel perfect rijp is, maar iets steviger van structuur zodat ze er beter mee kunnen werken. Het levert mooie kruisbestuivingen op om met de blik van die professionals met vertegenwoordigers uit bakkerijen, keukens en opleidingen te kijken naar onze aanpak en keuzes.”
“Aan het einde van het seizoen hebben we ongeveer vijftien miljoen frambozen met de hand geplukt”
Natuurlijke vijanden
Na een woord van welkom namens Prestige en van Jannis zelf, is de eerste stop het perceel met frambozen van het ras Kwanza. “We telen hier onder foliekap. Om de vruchten droog te houden en om het zonlicht te verspreiden zodat het gewas ook in de zomer niet verbrandt”, licht hij toe. De teelt in potten zorgt ervoor dat de bewatering regelmatig is, de planten eerder warmte krijgen en ze geen last hebben van bodemschimmels. Dat vraagt wel wat van het watermanagement op het bedrijf: op mooie dagen gebruikt Jannis tot honderdvijftigduizend liter grondwater per dag. De bestrijding van luizen, de voornaamste vijand van de framboos, doet Jannis zoveel mogelijk met natuurlijke vijanden. “Lieveheersbeestjes en roofmijt bijvoorbeeld”, vertelt hij. “Die komen hier van nature ook al voor en daarom zetten we ze graag in. Het is meewerken met de natuur om tot het beste resultaat te komen.” Van de ruim honderd rijen frambozenplanten hoopt de teler uiteindelijk zeventig- tot tachtigduizend kilo te oogsten. “We plukken vier maanden lang, zes dagen per week met rond de veertig personen. Als het seizoen erop zit, hebben we ongeveer vijftien miljoen frambozen geoogst. Allemaal handgeplukt, zorgvuldig verpakt en vaak een paar uur na de pluk al klaar voor vertrek naar de klant. Het is heel direct en heel puur allemaal.” De aanpak van Van As bevalt patissier Carlo Midiri wel. Hij is lid van het Dutch Pastry Team, en is patissier en chocolatier bij zijn bedrijf George Vis in Noordwijk. “Het is mooi te zien hoe de teler hier met dezelfde liefde voor natuurlijke producten werkt als wij. Diezelfde drang om tot perfectie te komen drijft ons ook iedere dag.”
“Het is een kwestie van meewerken met de natuur om tot het beste resultaat te komen”
Nieuwe rassen
Jannis geeft gas in de rondleiding om te voorkomen dat het steeds dreigender donkere wolkendek haar belofte inlost nog voor we de eindbestemming van de aardbeienkassen bereiken. De rode bessen van het ras Rovada zijn de volgende bestemming. “De planten zijn nu in volle bloei en de trossen beginnen zich eigenlijk pas net te vormen”, legt Jannis uit. “De bessen moeten nog groeien en zijn pas begin augustus mooi rood en klaar voor de pluk. De Rovada telen we voor de bewaring. Na de oogst gaan de bessen in de koeling en krijgen ze maar 3% zuurstof om ze in een soort winterslaap te brengen. Als het een goed jaar is geweest, heb je dan nog tot diep in het volgende voorjaar rode bessen uit de koeling om mee te werken.” Het bezoek aan de rode bessen verloopt vlot omdat de regen begint te vallen. Met natte koksbuizen verzamelen de patissiers zich na een korte sprint over de velden in de aardbeienkas. Hier teelt Jannis een bijzonder ras. “Dit is de low-chill aardbei”, legt hij uit. “Een relatief nieuw ras dat pas sinds 2021 op de markt is. Met relatief weinig licht en warmte komen hier vroeg in het voorjaar al mooie aardbeien uit met een perfect zoete smaak en geur.” Hij wijst op een andere eigenschap die voor de patissiers van het Dutch Pastry Team niet onbelangrijk is voor de presentatie van hun creaties. “De zaadjes van de aardbei zitten als enige vrucht aan de buitenkant. Vaak zijn die geel, wat de aardbei een karakteristiek voorkomen geeft. Maar in het geval van deze low-chill zijn de zaadjes rood wat de aardbei een heel eigen uiterlijk geeft.”
“De liefde van de telers voor de natuur, kwaliteit, uiterlijk en smaak sluit aan bij onze beleving als patissiers”
Mijlenver verbonden
Na de rondleiding en uitleg pakken de patissiers uit met een aantal creaties, gebaseerd op het rode fruit. Carlo kiest voor een recept waar hij zelf zijn vingers bij aflikt. “Het is bladerdeeg met Zwitserse room, frambozen-bessenmousse en afgemaakt met rood fruit. Klassiek, en zo verschrikkelijk lekker. Het is ieder jaar weer een feest als het roodfruitseizoen begint, dan is het heerlijk die klassieke combinaties erop los te laten waarvan je weet dat ieder component de smaken naar een hoger niveau tilt.” Op de rondleiding door de velden en bij de kassen volgt nog een blindproeverij van verschillende aardbeienrassen bij FruitMasters onder leiding van teeltexpert Harrie Jonker. Na de bijeenkomst blikt Carlo terug op een boeiende en inspirerende dag. “Het is fascinerend die teelt te zien en meer te leren over het product en de mensen achter de teelt. Ik ben in Afrika al eens op een cacaoplantage geweest om alles te leren over de teelt daar. Het mooie is, dat er veel overeenkomsten zijn tussen wat zo’n Afrikaanse boer doet en, hoe mijlenver het letterlijk en figuurlijk ook uit elkaar ligt, wat Jannis van As doet. En die liefde van de telers voor de natuur, kwaliteit, uiterlijk en smaak sluit weer precies aan bij onze beleving als patissiers. Dat maakt de verbinding met een teler op zo’n dag mooi en het is tekenend voor hoe wij met het Dutch Pastry Team ook allemaal obsessief bezig zijn met ons vak. We reizen jaarlijks samen om inspiratie op te doen en te leren, en dan zitten we eigenlijk dagenlang alleen maar over eten te praten en proeven en ontleden we de mooiste patisserie die we kunnen vinden met zijn allen. In Parijs zaten we op een stoeprand met de hele groep om de creaties binnenstebuiten te keren die we net hadden gekocht, om ervan te leren. Dat is natuurlijk gekkenwerk, maar voor ons is het heerlijk. Diezelfde gedrevenheid te voelen bij een teler is inspirerend en maakt het werken met fruit uit het seizoen misschien nog wel mooier.”
