Chef X Teler

Thomas van Santvoort Flicka* bezoekt kersenteler Erik Vernooij

Voortdurend vernieuwen

Telers en chefs zijn altijd op zoek naar topkwaliteit in natuurproducten. Meestal doen ze dat ieder op hun eigen bedrijf, maar soms is het ook goed bij elkaar te mee te kijken. Chef-kok Thomas van Santvoort van restaurant Flicka in Kerkdriel bezoekt fruitteler Erik Vernooij in zijn kersenboomgaard in Cothen. “Alles staat in het teken van de perfecte smaak.”

Het kersenseizoen is kort. En dat maakt het bijzonder voor chefs die op zoek zijn naar producten waarmee ze kunnen afwisselen op hun menukaart. Hollandse kersen zijn bovendien een begrip. Zeker die van Vernooij uit Cothen waar bezoekers uit de provincie, tijdens de paar weken die het kersenseizoen duurt, de weg weten te vinden naar de boomgaard om zelf te plukken of langs de weg kilo’s kersen in te slaan. Chef-kok Thomas van Santvoort werkt graag met producten uit het seizoen in zijn restaurant Flicka. En aangezien Kerkdriel midden in de fruitrijke Betuwe ligt, ontkomt hij er niet aan met het beste fruit uit het seizoen te werken, al zou hij wíllen. “Het is gewoon ontzettend leuk om met fruit te werken en mijn gasten worden er blij van. We hebben vier suites bij het restaurant waar we ontbijt serveren. Als we daar perfect zachtfruit uit het seizoen bij kunnen serveren krijgen we daar altijd heel goede reacties op.”

 

“Telen is, net als koken, ambachtelijk werken met natuur”

Smaak en kwaliteit

Wat Thomas altijd zoekt in zijn keuken zijn interessante zuren. Wat opvalt bij het bezoek aan Vernooij is dat de kersen zoveel afwisseling hebben in smaak, sappigheid en subtiele zuren. Erik laat Thomas zijn meikersen, in Vlaanderen ook wel krieken genoemd, proeven. Een kleine kersenvariant die zo bijzonder friszuur smaakt, dat de inspiratie van Thomas meteen op volle toeren werkt. “Het lijken wel zoetzure snoepjes. Het is ontzettend interessant de verschillen te proeven tussen de verschillende soorten. Die kennis voedt mijn creativiteit. Het is mooi om te zien hoeveel tijd en aandacht ze hier steken in een perfect product. Het is een ambacht, net zoals ik dat in mijn keuken uitoefen. Alles staat in het teken van de perfecte smaak. Ik vind het heel inspirerend om zo’n groot bedrijf in werking te zien en te voelen met hoeveel drive Erik hier altijd werkt aan verbetering.” Erik herkent op zijn beurt de zoektocht naar nieuwe smaken en recepten die Thomas dagelijks aflegt. “Wij proberen altijd nieuwe rassen uit om te zien of bepaalde kersen net weer op een andere moment rijp zijn, of ze een nieuwe smaak toevoegen of met een bepaalde teelt uitzonderlijke resultaten boeken. Het is voortdurend ontdekken om verder te komen, zelfs voor mij als vierde generatie kersenteler is er nog ieder seizoen iets nieuws te ontdekken en het bezoek van een chef als Thomas daagt mij uit anders na te denken over smaak.”