Het zoet en het zuur

De veelzijdige spanning van de keuken van Flicka

In zijn intieme restaurant Flicka in Kerkdriel combineert Thomas van Santvoort traditioneel ambacht met vernieuwende smaken. De kersen van Prestige-kwaliteit prikkelen hem om nieuwe gerechten te ontwikkelen. “Ik kan nooit voorspellen wanneer mijn inspiratie aanslaat.”

Restaurant Flicka ligt hoog in het landschap van de Betuwe, aan de zijkant van een dijk. Vanuit het restaurant en de keuken bieden de vensters uitzicht over de weilanden en het water. De natuur en de seizoenen zijn dan ook nooit ver weg in de verbeelding van chef-kok en eigenaar Thomas van Santvoort. “Inspiratie komt en gaat zonder dat je het kunt voorspellen, maar je kunt het wel beïnvloeden. Ik kan bijvoorbeeld nieuwe ideeën krijgen als ik naar bepaalde muziek luister en mijn verbeelding gaat werken als ik hier in de buurt kruiden pluk in een tuin of zelf paddenstoelen verzamel voor onze gerechten. Eten, de natuur, de smaken, alles gaat op een andere manier leven. Daarom vind ik het heel mooi de kersenboomgaard te bezoeken en de verschillen te proeven tussen de verschillende soorten kersen. In de auto op de weg terug begint mijn verbeelding dan al te werken en krijg ik nieuwe ideeën voor gerechten en combinaties.”

“De zuren uit fruit geven balans en elegantie”

Balans en elegantie

De natuur voedt de chef. Letterlijk én figuurlijk. “Het werkt inspirerend om bij een teler te leren over zijn filosofie en zijn fruit. Ik heb een klassieke basis in de keuken en beschik over veel ambacht. Dan is het interessant om al die recepturen en technieken waarover ik beschik toe te passen op nieuwe smaken en producten.” Thomas wordt altijd geprikkeld door zuren in een gerecht. En hoe zoet kersen ook zijn, er zit in alle fruit ook zuur dat het interessant maakt binnen een gerecht. “Ik vind het mooi om fruit te verwerken in patisserie, maar het geeft ook spanning en balans om fruit te combineren met wild, of bijvoorbeeld met de smaak van lever. De zuren maken de gerechten lichter en eleganter, daar ben ik altijd naar op zoek. Maar ik gebruik fruit uiteraard ook graag in mijn patisserie. Op dit moment heb ik een dessert met kersen, pistache en chocolade dat echt heel lekker is. Soms is zo’n ingeving dan ineens perfect. Er kwam zelfs een gast een week later terug die meteen al zei dat hij het kersendessert wilde of anders niets. Dat zijn momenten waarop je merkt dat je echt iets moois neer hebt gezet met de inspiratie van het seizoen.”

4 bereidingen van kersen

Geïnspireerd door zijn dag tussen de kersenbomen ontwikkelde Thomas een dessertreceptuur met maar liefst vier bereidingen van kers: semifreddo, granité, roomijs en gemarineerde kersen. Deze combineert hij met smaken van pistache, yuzu en chocolade tot een tongstrelend en oogverblindend eindresultaat.