Chef X Cultivateur

Cultivées avec savoir, récoltées avec soin

Prestige sélectionne uniquement les meilleurs fruits. Les professionnels doivent pouvoir en être sûrs. La pâtissier Maurits van der Vooren et le producteur Jan van der Elzen échangent sur les questions du goût, de la qualité et de la taille. « Je veux pouvoir diriger et juger par moi-même. »

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Les fraises de Prestige

« En cuisine, il est extrêmement important de pouvoir compter sur un certain standard », explique Maurits van der Vooren au producteur Jan van den Elzen. « La taille, le goût, la qualité, le parfum, l’emballage, la fraîcheur… je ne veux pas avoir à m’en soucier. Comment faites-vous, dans les serres ? » « On récolte tout à la main », lui répond Van den Elzen. « C’est là que la sélection commence, évidemment. Le fruit doit être bien rouge lors de la cueillette. Certaines entreprises récoltent des fraises qui ne sont pas encore totalement mûres. Elles prennent plus de couleur après la cueillette, mais ne produisent pas plus de sucres. Et on remarque clairement la différence. Pour Prestige, je produis uniquement les meilleures fraises, au moment parfait. La plupart des fraises cueillies fraîches et au moment parfait ont une couronne dressée. Elle retombe au bout de quelques jours, car l’eau s’échappe, mais au moment de la cueillette, les feuilles doivent être droites. Ce n’est possible que si l’on ne fait aucune concession et qu’on opère une sélection rigoureuse pour une qualité et une maturité parfaites. Parce que je veux toujours pouvoir diriger et juger par moi-même, je ne voulais pas que mon entreprise devienne trop grande. » « C’est donc un point commun avec les chefs », lui rétorque Van der Vooren. Eux aussi veulent toujours tout contrôler. »

Sucre et quantités

Van den Elzen lui montre un plant. « On peut toujours reconnaître le fruit de la couronne. C’est le premier à apparaître sur la plante et c’est toujours le plus gros. Je sais exactement quelles fraises sont les plus sucrées. Un plant a 100 % de sucre. Si je laisse pousser 25 fraises, elles contiennent chacune 4 % de sucre. Mais si je n’en laisse que 4, ce sera 25 % chacune. Le goût est alors complètement différent. On obtient évidemment des quantités moins importantes avec une telle plante, mais les fruits sont nettement plus savoureux. Et parmi ceux-là, je choisis les meilleurs pour Prestige. » Van der Vooren cueille et goûte une fraise. « La majorité du sucre se trouve dans la pointe », explique Van den Elzen. « En tant que chef, vous le savez, bien sûr. » Van der Vooren acquiesce d’un signe de tête : Van den Elzen est satisfait. « Les fraises Prestige doivent être les meilleures de ma récolte, avec une taille unique et cueillies à la main au moment parfait. Cette première qualité n’est pas toujours là, il faut parfois l’attendre. La classe ne peut pas être forcée, c’est vraiment un cadeau de la nature. »