Frambozendessert

Crème chibouste

300 gr puree van Prestige frambozen
6 st gelatine blaadjes, geweekt
3 gr xantana
300 gr lobbige slagroom
230 gr eiwit
30 gr suiker

Breng de frambozenpuree aan de kook, meng met de staafmixer de geweekte gelatine en xantana erdoor. Meng dit met de slagroom. Sla ondertussen de eiwitten met de suiker op tot stevige pieken. Spatel het eiwitmengsel door de slagroom met frambozenpuree heen. Stort deze massa in een bak, vries deze aan. Steek het uit in de gewenste vorm.

Meringue

250 gr suiker
150 gr eiwit
50 gr poedersuiker
1 st citroen, rasp
25 gr yopol
Sosa frambozencrisps

Breng de suiker met een klein beetje water aan de kook tot 118˚C. Klop ondertussen de eiwitten met de poedersuiker op en giet rustig de gekookte suiker erbij. Voeg de citroenrasp toe en klop tot het is afgekoeld. Spatel de yopol er doorheen, strijk uit op siliconen matten en bestrooi met de frambozencrisp. Laat het geheel drogen op 80˚C in de oven.

Kokossorbet

1 kg Boiron kokospuree
6 gr gellan
100 gr prosorbet
25 gr glycerine

Meng alle ingrediënten, breng aan de kook en stort daarna in pacojetbekers. Vries deze aan en draai voor gebruik op met de pacojet.

Kalamansi-schuim

300 gr water
250 gr Boiron kalamansi
75 gr suiker
75 gr room
60 gr Sosa pro espuma
80 gr Sosa pro crema
4 st gelatine blaadjes, geweekt

Breng alles, behalve de gelatine, samen aan de kook. Los dan de geweekte gelatine hierin op. Giet de massa in een slagroomkidde, draai hier 2 patronen op en zet in de koelkast tot gebruik.

Basilicumtapiocaparels

50 gr tapiocaparels
50 gr citroensap
60 gr suiker
450 gr water
1 bos basilicum

Kook de tapiocaparels in ruim water gaar, spoel deze goed koud onder stromend water. Draai citroensap, suiker, water en basilicum in thermoblender glad op 50˚C gedurende 5 minuten. Passeer deze massa door een doek en marineer hierin de tapiocaparels.

Frambozengel

1 liter puree van Prestige frambozen
350 gr water
15 gr gellan

Mix de ingrediënten samen op met de staafmixer. Breng vervolgens aan de kook en stort uit op een plateau. Laat deze massa opstijven en draai vervolgens glad in een blender.

Garnering

  • 3 takjes basilicum cress
  • 1/2 st Prestige framboos