Zomers dessert met tonka en rood fruit
Recept van Nienke Schaap
Ingrediënten
Melkchocolade-tonka-mousse
229 gr room
150 gr melkchocolade
38 gr eidooier
38 gr suiker
76 gr melk
4 gr gelatine
2 tonkabonen
Roodfruit-crèmeux
94 gr frambozen- en bramenpuree
94 gr suiker
56 gr eiwit
85 gr eidooier
71 gr boter
Bessengelei
134 gr bessenpuree (rode bes)
33 gr glucose
13 gr suiker
4 gr pectine
114 gr suiker
2 gr citroenzuur
Frambozensaus
200 gr frambozenpuree
20 gr glucose
Bereiding
Melkchocolade-tonka-mousse
Week de gelatine in vijf delen koud water. Verwarm ondertussen de melk en laat hierin de tonkabonen infuseren zodat de smaak goed kan intrekken.
Smelt de melkchocolade au bain-marie. Zeef de tonkabonen uit de warme melk en meng deze melk vervolgens met de gesmolten chocolade. Voeg direct de gewelde gelatine toe en roer tot een gladde massa.
Klop ondertussen de eidooiers met de suiker luchtig en licht van kleur. Meng dit vervolgens door het chocolademengsel.
Klop daarna de room tot een lobbig, half opgeklopt stadium en spatel deze voorzichtig door het mengsel zodat de mousse luchtig blijft.
Verwerk de mousse direct in de siliconen cilindervormen en laat deze volledig opstijven in de vriezer.
Roodfruit-crèmeux
Verwarm de frambozen- en bramenpuree samen met de suiker tot de suiker volledig is opgelost.
Klop ondertussen de eidooier en het eiwit samen kort los in één kom. Giet de warme fruitmassa al roerend bij de eieren zodat deze rustig kunnen temperen.
Giet het geheel terug in de pan en verwarm al roerend tot 85 °C, zodat de crèmeux bindt en een romige structuur krijgt.
Haal de pan van het vuur en voeg de boter in stukjes toe. Mix het geheel glad en glanzend tot een zijdezachte crèmeux ontstaat.
Laat licht afkoelen en verwerk als insert in het dessert.
Bessengelei
Verwarm de bessenpuree samen met de glucose tot een warme, homogene massa.
Meng ondertussen de 13 gram suiker met de pectine en voeg dit al roerend toe aan de warme puree. Breng het geheel aan de kook zodat de pectine goed activeert.
Voeg daarna de resterende 114 gram suiker toe en laat kort doorkoken zodat de gelei goed bindt.
Haal de pan van het vuur en voeg het citroenzuur toe. Laat de gelei daarna licht afkoelen.
Laat verder afkoelen en draai het vervolgens in de Magimix tot een gladde, jam-achtige structuur.
Frambozensaus
Verwarm de frambozenpuree samen met de glucose in een pan op middelhoog vuur. Roer het mengsel rustig door tot de glucose volledig is opgelost en de saus egaal en licht gebonden is.
Haal de pan van het vuur en laat de saus afkoelen tot gebruik. Zeef eventueel voor een extra fijne structuur.
Opbouw
- Prestige bramen
- Prestige frambozen
- Prestige blauwe bessen
- Prestige rode bessen
Plaats het interieur – de roodfruit-crèmeux met een dun laagje bessengelei – in de vriezer. Bereid de chocolademousse, plaats het interieur erin en laat volledig aanvriezen. Plaats op het bord, decoreer met zomerfruit en de frambozensaus.
Receptuur is voor 6 desserts.
Benodigdheden:
- Siliconen cilindervormen 7 cm
