Chef X Teler

Romantiek en realisme maken de beste teelt

Een teler en een chef hebben meer gemeen dan je op het eerste gezicht misschien zou vermoeden. Beide professionals werken met de natuur, moeten verstand hebben van product, meebewegen met seizoenen, creatief omgaan met uitdagingen en verstand hebben van smaak. Patissier Maurits van der Vooren en aardbeienteler Jan van den Elzen ontmoeten elkaar in de kas en delen hun passie voor de aardbei.

Artikel gaat verder onder video.

Beter voor mens en vrucht

Wie de kassen van Jan binnenloopt en velden verwacht waarin zijn aardbeienplanten groeien, staat een verrassing te wachten. Hier geen lange lanen zwarte aarde, maar strakke goten op ooghoogte waarin de zoete rode vruchten afsteken tegen het frisgroene loof van de planten. ‘Het is misschien onverwacht, maar het is in alle opzichten beter’, legt teler Jan uit. ‘In de volle grond telen klinkt romantisch, maar het is voor de plukkers niet prettig om voortdurend laag te werken. En voor de aardbeien is het ook niet gunstig. Als ze op de grond in het stro liggen, blijven ze vaak vochtig. Dan krijg je verhoogde kans op schimmel en rot. Als je streeft naar minder waste, betere omstandigheden voor mens en natuur, dan kun je beter van de grond telen dan op de grond. Daarnaast moet je dan het stro of de aarde van de aardbeien wassen, wat de tere vruchten kan beschadigen.’

Zachte winter

Patissier Maurits loopt mee door de kas. Hij ruikt, proeft, voelt en bekijkt de aardbeien zorgvuldig. Jan doceert: ‘Nadat de jonge aardbeiplanten zijn gestekt op het trayveld kun je er pas een jaar later van oogsten. We slaan de planten begin december in het donker op bij een temperatuur van -1 graden, een kunstmatige winterslaap dus. Je poot ze in het voorjaar terug en dan kun je na ongeveer zes tot acht weken plukken. Hoe langer er zonlicht is, hoe sneller het gaat. En de zon geeft de smaak aan de aardbeien, hoe meer zon, hoe meer suikers.’

Natuurlijke teelt

Bijen bestuiven de planten in de kas op natuurlijke wijze. Bespuiten tegen schadelijke insecten, daar doet Jan niet aan. ‘Is deze teelt dan ook biologisch?’, wil Maurits weten. Jan: ‘Het mag alleen zo heten als het van de volle grond komt, dus deze teelt mag niet biologisch heten. Maar we gebruiken biologie om de luizen of spinten op te ruimen. Dat gebeurt allemaal natuurlijk. Je hoeft de aardbeien dus niet te spoelen, wat de smaak en structuur weer aantast.’ Jan wijst op de honingraten die in zijn kassen hangen. ‘Omdat een aardbeienbloem geen nectar heeft, maar alleen stuifmeel, kunnen de bijen daar geen voeding uit halen. Daarom zorgt onze imker ervoor dat er honingraten in de kas hangen zodat de bijen kunnen bestuiven en toch sterk en gevoed blijven. Zo creëren we de omstandigheden waaronder de natuur haar werk zo goed mogelijk kan doen. Meedenken met de natuur levert altijd het beste resultaat.’